說到日本的地理區(qū)劃，關(guān)西與關(guān)東這兩大地區(qū)是必然要提及的，伴隨著歷史發(fā)展而產(chǎn)生的差異不僅體現(xiàn)在最為直觀的日語口音上，也著重展現(xiàn)在飲食文化中。

就行政區(qū)劃而言，關(guān)西地區(qū)（左）包括京都府②、大阪府⑤、兵庫縣①、滋賀縣③、和歌縣④、奈良縣⑥“二府四縣”。

關(guān)東地區(qū)（右）則包括東京都⑥、群馬縣①、栃木縣②、茨城縣③、埼玉縣④、神奈川縣⑤、千葉縣⑦“一都六縣”。

關(guān)西、關(guān)東以“關(guān)”而分，最普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為“關(guān)”指的是古時小國之間的關(guān)口。在12 世紀(jì)，天皇設(shè)立鈴鹿關(guān)、不破關(guān)、愛發(fā)關(guān)三關(guān)，分別位于現(xiàn)今的三重縣、岐阜縣和福井縣。

平安時代中期，位于現(xiàn)今滋賀縣的逢坂關(guān)取代了愛發(fā)關(guān)。以此三關(guān)為基準(zhǔn)，關(guān)西關(guān)東的概念由此而生。

關(guān)東由江戶時代的關(guān)八州發(fā)展而來，現(xiàn)在的日本地圖對關(guān)東地區(qū)有明確的劃分標(biāo)準(zhǔn)和固定概念，但“關(guān)西地區(qū)”一詞卻不會出現(xiàn)。明治天皇遷都江戶（今東京）之前，臨近京都的地區(qū)被稱為近畿或畿內(nèi)地區(qū)。

遷都之后，京都處在了相對西部的位置，關(guān)西這一說法才隨之產(chǎn)生，用來與關(guān)東相區(qū)分。但關(guān)西具體包括哪些區(qū)域卻始終是模糊的，只是在大致范圍上與近畿地區(qū)接近。

關(guān)西料理主要以京都和大阪為代表。京都多寺廟，以此發(fā)展出的素齋料理奠定了關(guān)西飲食較為清淡、多用蒸煮手法、蔬菜豆腐品類豐富的特點(diǎn)。

且過去京阪地區(qū)多為貴族居住，因此更加注重食物的美感。

關(guān)東料理以東京為代表，也常常被稱為江戶前料理?！敖瓚羟啊敝傅氖墙瓚舫乔暗暮Ｓ颍瑵O獲種類繁多，極大地豐富了當(dāng)?shù)孛癖姷牟妥馈?/p>

關(guān)東地區(qū)在過去居住了大量武士，他們對食物的需求量大，這就使得關(guān)東料理有著調(diào)味較重、多放鹽與醬油、風(fēng)格豪放的特點(diǎn)。

接下來食帖君以 6 類在關(guān)西、關(guān)東擁有不同表現(xiàn)形式、極具代表性的食物為例，來分析這兩個地區(qū)的料理風(fēng)格差異。

紅豆年糕湯

おしるこ

甜甜的紅豆湯中煮著軟糯的年糕，紅豆年糕湯可以說是日本冬季的人氣小食。關(guān)西地區(qū)的紅豆年糕湯通常使用經(jīng)典的圓年糕，且湯中的紅豆多呈豆沙狀。

關(guān)東地區(qū)的年糕則多為長方形，湯中的紅豆有豆沙狀或顆粒狀兩種形式。據(jù)說這種差別產(chǎn)生于江戶時代，江戶人嫌圓年糕制作過于煩瑣，為了節(jié)省時間便發(fā)明了四角形的年糕。

不過其實(shí)關(guān)西倒也有紅豆呈顆粒狀的紅豆年糕湯，只是叫法不同，名為“善哉”（ぜんざい）。

出汁

だし

出汁的主要材料為鰹節(jié)與昆布，在關(guān)西地區(qū)多使用昆布，而關(guān)東地區(qū)多使用鰹節(jié)。

北海道是昆布的主要產(chǎn)地，江戶時代要將昆布經(jīng)由太平洋一側(cè)運(yùn)至關(guān)東地區(qū)較為困難，所以要經(jīng)日本海一側(cè)運(yùn)至關(guān)西，再東運(yùn)至江戶，因此關(guān)西的昆布品質(zhì)更高，用昆布熬制出汁就成為習(xí)慣。

此外，關(guān)西地區(qū)水質(zhì)更軟，適合熬制昆布出汁，且熬出的湯汁清澈。

與之相對，關(guān)東地區(qū)則以鰹節(jié)出汁加濃口醬油為主流。

面食

めん

烏冬面以小麥粉為主要原料，被稱為日本的國面。關(guān)西人多食烏冬面，且口味較清淡，以湯烏冬面為例，關(guān)西式以出汁為湯底，在鮮而非在味，為了豐富口感，會添加天婦羅、雞蛋等。

關(guān)東人也吃烏冬面，但會在湯底中加入醬油或味啉，湯底顏色更深，口味也更重。

通常來說，關(guān)東人在面食的選擇上更青睞用蕎麥粉制作的蕎麥面。蕎麥面外形細(xì)扁，多呈淡褐色，傳統(tǒng)吃法是將煮好的面冷卻后盛放在竹制籮筐中，搭配單獨(dú)的醬汁食用，冷熱皆宜。

壽司

すし

日本的壽司最早出現(xiàn)于滋賀縣琵琶湖一帶，當(dāng)?shù)厝藢⒚罪埥?jīng)過發(fā)酵，用木箱壓制，是一種保存魚的方式。

后來改用醋調(diào)味，成型方式卻一直保留了下來，逐漸發(fā)展出了關(guān)西地區(qū)的代表性壽司——箱壽司。

而關(guān)東地區(qū)的壽司主要為握壽司，通常稱為江戶前壽司，是性子急的江戶人將箱壽司加以改良發(fā)明出來的，最早在流動攤位上售賣，用手一握就可以很快做出來。

得益于東京灣豐富的漁獲與料理人手藝的不斷精進(jìn)，江戶前壽司也逐漸成為日本壽司的象征性存在。

蒲燒鰻魚

ウナギのかばやき

關(guān)西人在處理鰻魚時會從腹部入刀將魚剖開，保留頭部，然后用鐵簽將鰻魚串起，置于火上直接烤。這種方法會盡可能保留鰻魚原有的油脂，使魚皮酥脆而魚肉柔嫩有彈性。

因從腹部入刀容易聯(lián)想到武士切腹，因此關(guān)東人采用背部入刀的方式，且在涂抹醬汁燒烤前還會添加一道清蒸的工序。

這是由于關(guān)東地區(qū)水域眾多，河鰻體大肉肥，要通過蒸的方式來去除部分油脂和腥味。在蒲燒時，鰻魚會被去除頭部，并用竹簽串聯(lián)炙烤，最后魚肉的鮮味會更突出，口感也更加嫩滑。

玉子燒

たまごやき

“玉子”在日語中指熟雞蛋，玉子燒通常來說就是煎雞蛋卷。關(guān)西地區(qū)的玉子燒在制作過程中僅以出汁調(diào)味，味道偏咸，口感也更加軟嫩，被稱作“出汁卷”（だし巻き）。

而關(guān)東地區(qū)以用砂糖和醬油調(diào)味的甜口玉子燒為主流，顏色更深，內(nèi)部更為緊密，追求扎實(shí)的口感。

此外，兩地所用鍋具也存在區(qū)別，一般關(guān)西以長方形鍋具為主，關(guān)東以接近正方形的鍋具為主。

說起日本關(guān)西地區(qū)和關(guān)東地區(qū)的飲食差異，與中國的南北飲食差異有些相似。 例如粽子的甜咸之爭，這個地 區(qū)的人覺得理所當(dāng)然的東西，另一個地區(qū)的人覺得不可思議，誰也說服不了誰。

飲食根植于地理、氣候、人文 ， 關(guān)西、關(guān)東被三關(guān)相隔，形成了日本飲食文化的A 面、B 面，這種由差異碰撞出的火花造就和食最精彩的一面。