石燒一桶骨（附自制腌料與自制澆汁配方制作）

創(chuàng)意思路：廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱并烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時(shí)排骨剛好全熟，是最嫩的時(shí)候，并伴有花雕酒的清香。原料：豬肋排5000克。調(diào)料：松肉粉50克、小蘇打100克，自制腌料1000克，自制澆汁120克，青紅椒碎適量。自制腌料配方：王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。自制澆汁配方制作：魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。制作方法：（1）豬肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時(shí)使肉質(zhì)變松嫩。（2）豬排置于細(xì)流水下沖水3小時(shí)，撈出瀝水后納盆，加自制腌料抓勻后冷藏保存。（3）走菜時(shí)，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進(jìn)木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。（4）鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點(diǎn)綴青紅辣椒碎即可。技術(shù)點(diǎn)：1、排骨加松肉粉和小蘇打后靜置時(shí)間要夠長，否則肉質(zhì)韌而不嫩。2、要沖水3小時(shí)以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。3、走菜時(shí)，打荷與炒鍋要同時(shí)操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續(xù)加熱，上桌時(shí)剛好全熟而不會(huì)變柴。