香辛料在食品中的使用，無論是在我國還是在世界范圍內(nèi)都具有悠久的歷史。我們食用的美食中不僅有油，鹽，醬，醋，糖，香辛料在食物中的作用也不可忽視。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，大眾對(duì)食品的營養(yǎng)，健康，安全等方面都提出了更高的要求。在當(dāng)代，各國人民更趨向于追求天然的食品，而香辛料源于天然植物，長期以來食用實(shí)踐證明了其安全性。獨(dú)特的氣味，滋味，是如今許多化學(xué)添加劑所不能及的。

在網(wǎng)絡(luò)中充斥著各種香料的配伍比例配方，難辨真假。讓好多餐飲同行云里霧里。有的秘方聲稱百年秘方，其價(jià)格更是高的離譜。更有甚者，買到假的配方，浪費(fèi)了大量的時(shí)間，金錢。

知其然，必知其所以然。如果不能充分的了解香辛料的基本特性于口味特點(diǎn)，就無法熟練運(yùn)用香料，就別提更為復(fù)雜的配伍配方了。常用的香料有50多種，按照用途分類可分為，辛辣料，芳香料，去異料，上色料，合味料，滋補(bǔ)料。

本期給大家介紹一下香辣料：

一：辣椒

辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國是墨西哥。在中國主要分布在四川、貴州、湖南、云南、陜西、河南，河北省和內(nèi)蒙古等地。

辣椒在使用的時(shí)候不僅能給菜品增加辣度，還起到在肉類原料中去除腥膻氣味的作用。同時(shí)具有一定的調(diào)色的作用，比如川菜常用到的紅油辣椒。不同辣椒的香氣，辣度均有不同，所以在使用辣椒的時(shí)候要精心選擇不同種類的辣椒，達(dá)到‘辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而又味’的效果。在我國辣椒的種類有很多，常用到的有

1. 四川二荊條辣椒：產(chǎn)于四川，長約半尺，形狀細(xì)長，辣度適中，椒香味濃，曾色效果好。

2. 云南小米辣 ：產(chǎn)于云南，常約一尺，椒香味一般，但是辣味很足

3. 廣西皺皮椒 ：比二荊條略長，鮮品表面有凹凸不平的紋路，曬干后表皮變皺，香味濃烈，但是辣味不足。

4. 七星椒 ：產(chǎn)自四川，其皮薄肉厚，辣味醇香，色澤鮮紅，是兼具辣，香，紅于一體的辣椒之一

5. 新疆鐵皮椒 ：體型扁平寬長，辣度輕，甜度大，且紅色素含量高，增色效果極佳，一般用于火鍋紅油的制作。

6. 印度魔鬼辣 ：聽名字就知道它是一款非常辣的辣椒了，辣度世界排名第二的辣椒。在炒制底料的時(shí)候只要少放一點(diǎn)就能彌補(bǔ)底料的辣度。

7. 子彈頭 ：產(chǎn)自貴州，因短粗如子彈而得名。其肉質(zhì)較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤就略遜一籌。

8. 石柱紅 ：產(chǎn)自重慶石柱縣，是朝天椒的一種。皮薄，肉厚，籽少，顏色紅中透黑，適合熬制紅油，制作泡椒。

9. 福建辣椒王 ：個(gè)頭短粗，肉質(zhì)厚，辣度于小米辣接近，但香味更濃郁。缺點(diǎn)是紅色素含量不高，上色效果差。是制作精武鹵水，武漢黑鴨必備的一種干辣椒。

10. 河北新一代 ：朝天椒的一種，價(jià)格便宜，顏色紅亮，香味濃郁，缺點(diǎn)是辣味不足。

11. 陜西七寸紅 ：是線椒的一種，七寸紅又稱為秦椒，個(gè)體細(xì)長，因?yàn)槿獗?，故干制后表皮有明顯皺縮，辣度較低，但是顏色紅顏，香氣濃郁。陜西有名的油潑辣子就是用這種辣椒制作而成。

二：花椒

花椒在香辛料的使用中也是比較常見的，主要作用是增香，去異，增加麻味，青花椒又有獨(dú)特的清香味。主要品種分為大紅袍，青花椒，野花椒。

1. 大紅袍

其麻味足，顏色紅艷，我國華北，華中，華南均有分布。其中韓城和茂縣出產(chǎn)的大紅袍普遍認(rèn)為是大紅袍的上品。大紅袍采購時(shí)，以油點(diǎn)大，顏色深的三瓣椒為佳品。

2. 青花椒

即俗稱的麻椒，果皮為綠色，芳香度好于大紅袍，我國西南地區(qū)產(chǎn)地十分豐富。其中以重慶酉陽，貴州金陽，云南昭通所產(chǎn)的青花椒質(zhì)量最為上乘。采購時(shí)，以綠色深重，顆粒勻稱，開口大的為上品。

3. 野花椒

也叫山花椒，是花椒主要品種之一，顏色呈淡紅或暗紅，國內(nèi)大多數(shù)平原山地皆有出產(chǎn)。這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒，屬于麻和香較為柔和，均衡的花椒品種。

三：胡椒

胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調(diào)中取其果實(shí)用作為調(diào)味品，具有奇特的香氣和強(qiáng)烈的辛辣味。采摘后晾曬至表皮皺縮的未成熟果實(shí)稱之為黑胡椒，成熟后去皮得到的果實(shí)稱之為白胡椒。黑胡椒有強(qiáng)烈芳香的辛辣味，帶明顯的丁香樣香氣，嘗之刺激火辣。白胡椒較黑胡椒辛辣香味要弱很多，香氣也更加柔和。

胡椒用于烹調(diào)，可起到去腥，增香，開胃等效果，配伍時(shí)牛肉常用黑胡椒，而羊肉常用白胡椒。每千克用量為0.6——10克。

四：蓽撥

蓽撥是胡椒科胡椒屬植物，烹調(diào)中取其果穗為調(diào)味品，味辛辣，性熱，嘗之有麻舌感，選購時(shí)以質(zhì)干肥大，深褐色，味濃者為佳。蓽撥主要產(chǎn)于云南，兩廣地區(qū)。市場(chǎng)上還能看見印尼進(jìn)口的蓽撥質(zhì)量較好，越南產(chǎn)的次之。蓽撥可賦予菜肴辛辣味，同時(shí)增添清香，兼具去腥除異的作用，常與白芷，白豆蔻，砂仁等香料配伍。去除動(dòng)物類異味的效果明顯，每千克畜肉添加量為10克左右，每千克禽肉添加量為5克，海鮮類每千克添加2克左右。

五：山奈

山奈也叫沙姜，是姜科山奈屬植物。烹調(diào)中取其根狀莖作為調(diào)味品，味辛辣，芳香似樟腦，干燥后為不規(guī)則厚圓片，外皮為紅棕色，切片為白色，選購時(shí)以色白，飽滿，辛辣氣味濃厚者為佳。國內(nèi)主要產(chǎn)自云南兩廣等地。山奈可增香添辛，除腥解膩，常見于我國傳統(tǒng)五香粉的配方中，也是咖喱配方中的重要香辛料，多用于醬，鹵，燒，熏等需要長時(shí)間加熱的烹調(diào)技法中。每千克畜肉類用量為5克左右，禽肉類每千克用量為3克左右。