一說(shuō)到餐酒調(diào)配，很多人信口開(kāi)河的就是“紅酒配牛排，白酒配魚(yú)肉”這十字箴言。先不管這條規(guī)律的絕對(duì)性，咱們且說(shuō)說(shuō)“紅酒配牛排，白酒配魚(yú)肉”的過(guò)程中究竟發(fā)生了什么本質(zhì)變化。

1.紅酒與牛排在口腔中磕碰后會(huì)蹭出什么火花來(lái)？

單寧是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和生果皮中的多酚物質(zhì)。它由苯酚構(gòu)成，能與氧氣和氫氣分子進(jìn)行結(jié)合。因而，當(dāng)葡萄釀制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會(huì)轉(zhuǎn)化在葡萄酒中。此外，假如葡萄酒經(jīng)橡木桶處理，那么，葡萄酒還可能會(huì)從木桶那里獲取一部分單寧。

若說(shuō)單寧這種物質(zhì)，那感覺(jué)真叫又干又澀，且前舌部位對(duì)這種物質(zhì)最為敏感。當(dāng)紅酒與牛排在口腔中磕碰后，單寧會(huì)經(jīng)過(guò)口腔中的唾液滲透進(jìn)肉類中起到去膩的作用，一起，它還能促進(jìn)牛排散發(fā)出其他愈加怡人的風(fēng)味來(lái)。反過(guò)來(lái)，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的生果風(fēng)味愈加杰出。假如牛排（紅肉）上能帶些鹽或青椒，那么，它就能進(jìn)一步提升葡萄酒的風(fēng)味。

2.白葡萄酒“去腥”的實(shí)質(zhì)

許多人都知道，“白酒配魚(yú)肉”的意圖是下降這種水產(chǎn)美食中的“腥味”。

引起魚(yú)肉發(fā)“腥”的物質(zhì)是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時(shí)會(huì)變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，一般無(wú)法為人們的鼻子聞識(shí)到。在魚(yú)肉的腥味削弱時(shí)，白葡萄酒中杰出的酸味也會(huì)削弱，這樣，口腔中的飲食就會(huì)變得柔軟爽口。

實(shí)際上，咱們常會(huì)看到大廚師們?cè)隰~(yú)肉上擠一些檸檬汁，其實(shí)這也是出于相同的原因，以下降魚(yú)肉的腥味。

3.錯(cuò)位調(diào)配的“不愉快”是怎么回事？

紅葡萄酒很少與魚(yú)肉調(diào)配，是因?yàn)榭谇恢袕?qiáng)烈的單寧影響會(huì)將魚(yú)肉中精美的滋味蓋住。一起，因?yàn)榧t葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與魚(yú)肉相遇時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種令人不愉快的金屬味，一起還會(huì)加劇魚(yú)肉的腥味。