餐飲人經(jīng)常會有這樣的困惑：餐廳產(chǎn)品種類豐富，味道做得也還不錯，但顧客點單卻很少。精心研發(fā)做出的菜品，為什么會賣不出去？

在特約顧問王雪松看來，其最根本原因是餐廳老板沒有了解菜單的本質(zhì)。

“很多餐廳只是把菜單當(dāng)做一種展示工具，卻忽略了它引導(dǎo)售賣的作用。好的菜單設(shè)計，主次分明，能夠為顧客有效推薦餐廳的主打菜品，從而在提高點餐效率的同時，間接提升翻臺率。”

確定客戶群體，是制作菜單的前提

財報數(shù)據(jù)顯示，過去的2018年，海底撈人均客單價為101.1元，呷哺呷哺則是53.3元。

同樣是經(jīng)營火鍋品類，為什么不同品牌之間的客單價差距會這么大？

“客群即定價，在設(shè)計菜單之前，要先根據(jù)你的目標用戶，確定好價格帶?！蓖跹┧烧f，“關(guān)鍵點是讓顧客覺得物超所值的同時，商家又擁有較大利潤空間。”

具體來說，不同品類有不同的定價區(qū)間，快餐品類大概每5元是一個價格帶，正餐的客群劃分，則以15—20元作為一個分界線。

另外，值得注意的是，為了提高點餐效率，需要對就餐場景進行區(qū)分。對于熟知門店菜品的老客，讓他們直接掃描二維碼下單，能夠提高點餐效率；而首次光臨門店的用戶，則需要服務(wù)員推薦菜品，引導(dǎo)點餐，這樣才能更有的放矢。