我們煮排骨或者煮羊肉時(shí)，都會(huì)講排骨和羊肉放進(jìn)開水中進(jìn)行焯水，那么哪些蔬菜需要焯水？蔬菜焯水有哪些技巧？

哪些蔬菜需要焯水

1、含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。

2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收。

3、蔬菜有小蟲或是塵土

馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。

4、十字花科蔬菜

如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

5、含有秋水仙堿的蔬菜

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

蔬菜焯水的小技巧

1、火力要旺

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足的水量保證中途不會(huì)因加水而降溫。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以防止溫度過低。在沸水中短時(shí)焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。

2、放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

3、冷水降溫

焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時(shí)放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失，這對(duì)綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。