很和諧的川菜，麻辣停不了，老板再來兩碗米飯
肥腸雞
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨(dú)蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。
調(diào)料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
制作：
1、土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨(dú)蒜洗凈。
2、凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然后放入獨(dú)蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。鮮椒腰花
原料：
豬腰子400克，貢菜100克。
調(diào)料：
特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。
制作：
1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
4、將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。
特制紅油：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點(diǎn)，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個(gè)。
制法：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)，菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達(dá)220度時(shí)，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。
復(fù)制醬油：
復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味，其制法為：
用料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。
制法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。饞嘴泡菜雞
原料：
土雞一只（重約1800克），泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚），干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克，蔥段、青小米辣。
調(diào)料：
酸梅青椒醬80克，清湯1300克，鹽、味精、料酒、濕淀粉、椒麻油、黃咖喱膏。
制作：
1、將雞宰殺治凈，沖去血水后斬成長(zhǎng)條塊，放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。
2、取泡卷心菜葉墊入盆底，雞塊加入濕淀粉抓勻，下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟，撈起瀝油備用。
3、鍋入椒麻油燒至4成熱，下花椒爆香，放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香，倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。
4、鍋入椒麻油燒至5成熱，下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香，澆入盆中即可上桌。
關(guān)鍵：
1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。
酸梅青椒醬：
二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。
椒麻油：
鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個(gè)、香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣滓，即成椒麻油。
要點(diǎn)：
制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動(dòng)，以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最好時(shí)間，如關(guān)火過早椒麻油麻而不香，關(guān)火過晚椒麻油會(huì)發(fā)苦。