桔香手撕鴨

原料：老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂?，?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。

土臘肉炒小米

制作：

1、將老臘肉200克洗凈，上籠蒸熟，去皮改刀為5毫米小?。惶┙?0克改刀為小圈；蒜苗30克改刀為5毫米小丁。

2、小米300克加水（以沒(méi)過(guò)小米為準(zhǔn)）蒸熟，取出打散。

3、凈鍋入色拉油20克，下入臘肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用雞精6克，鹽、十三香各5克調(diào)味，翻炒至小米飯松散即可裝盤(pán)上桌。

泡椒烤魚(yú)

主料：烤熟鯉魚(yú) 1尾。

墊底輔料：洋蔥絲50克。

小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克。

調(diào)料：泡紅椒醬100克、泡姜末50克、蒜末20克、復(fù)制烤魚(yú)紅油200克、雞精20克、雞粉20克、豉香鮮30克、鮮湯350克。

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú)；

2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。