1、脆椒煎烹大明蝦

主料明蝦12個(gè)

輔料 飛紅香脆椒100克 干蔥碎20克

調(diào)味料 沙拉油100克 黃油30克 芝士片4片 鹽2克 白糖5克 蒙特利牛排調(diào)料3克 清湯80克 白蘭地5克

腌料魚露6克 廣東米酒5克

烹飪步驟

1. 黃飛紅香脆椒碾成碎顆粒狀;大明蝦剪去須腳治凈后開腹,去沙線，吸干多余水分加魚露、米酒腌制一刻鐘備用；

2. 平底鍋放入色拉油燒至6成熱，擺入大明蝦，兩面煎至殼酥肉熟，倒出備用；

3. 凈鍋上火，下黃油融化，投入干蔥碎爆香，下蒙特利牛排調(diào)料炒香，放入濃湯、芝士片后調(diào)味（鹽、綿白糖、白蘭地），熬煮至醬汁略顯濃稠，放入大明蝦收汁裹勻起鍋擺盤，均勻?yàn)⑸舷愦嘟?，點(diǎn)綴上嫩芹葉、玫瑰花瓣即可。

烹飪要點(diǎn)煎蝦時(shí)要煎酥煎透，蓋上鍋蓋更快（也可以用油鍋炸制）；擺盤要注意突出立體感、錯(cuò)落有致、隨性抽象 。

2、堂煎大明蝦

原料：

大明蝦100克（1只）。

調(diào)味：

沙拉醬20克。

做法：

大明蝦開邊，洗凈，用不粘鍋煎至金黃色，跟上沙拉醬即可。3、水晶明蝦球

主料明蝦（約4-5只）1000克

調(diào)味料 蛋清（腌料）14克 粟粉（腌料）7克 雞粉（腌料）3克 鹽（腌料）15克 糖（腌料）1克 鹽2克 雞粉2克 清水22克 糖1克

烹飪步驟

1. 用水1000克，鹽66克，食粉15克，發(fā)制2小時(shí)后，沖水約1.5-2小時(shí)至無味；

2. 明蝦發(fā)制后，用干布吸干蝦肉，加入腌料攪拌均勻后待用；

3. 熱鍋滑油后，下入清油燒至3-4成熱，將明蝦入油鍋滑散至8成熟出鍋；

4. 原鍋加入明蝦和調(diào)料翻炒均勻，出鍋即可(擺盤可根據(jù)各自需求添加輔料進(jìn)行裝飾)。

烹飪要點(diǎn) 綠色汁為菠菜汁，加鹽、雞精調(diào)味勾薄芡?？捎每刹挥?。

4、芥末蝦球

主料：大明蝦500克。

配料：雞蛋 1個(gè)、面粉5克、火龍果3克。

調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精2克、芥末油5克、沙拉醬100克、白糖2克、食用堿1克。

制作：

1.將大明蝦去尖剝殼，抓食用堿，沖水半小時(shí)，然后拍碎，抓味待用。

2.沙拉醬加芥末油調(diào)好；火龍果切碎。

3.將入味后的大明蝦加少許面粉搓球，入80°的油鍋中炸至金黃。

4.將炸好的蝦球放入調(diào)好的醬中蘸勻即可。5、松露明蝦片

主料 明蝦500克5只

輔料 黑松露50克 荷蘭豆20克

調(diào)味料 濃縮雞汁3克

海鮮蛋清漿 鷹粟粉50克 真味海珍醬40克 蛋清20克 鹽5克

烹飪步驟

1. 將明蝦去頭殼切片，用海河鮮蛋清漿上漿，黑松露切片，荷蘭豆切菱形片；

2. 明蝦頭殼與蔥姜一起爆香后加水及胡椒熬煮30分鐘，去渣留湯；

3. 明蝦湯加蛋黃及鹽燉成水蛋底備用，黑松露加50克橄欖油慢火煎香留用；

4. 明蝦片及荷蘭豆滑油瀝干，入鍋加家樂濃縮汁后勾芡，淋少許前面熬好的松露油翻勻裝在雞蛋底上；

5. 最后點(diǎn)綴上黑松露片即可。

6、茄汁大明蝦

主料 明蝦5只

輔料蔥白花5克

調(diào)味料 鮮醇紅燒汁200克 番茄沙司100克 家樂鮮露10克

烹飪步驟

1. 明蝦剪去須腳，開肚去沙線，并在頭上開小口挑起沙囊后洗凈瀝干水，加入鮮露略腌；

2. 鍋中留底油，明蝦整齊排好后推入鍋內(nèi)，把兩面煎熟處紅油后入蔥白花炒香，加入家樂番茄沙司和鮮醇紅燒汁、水，加蓋稍燜煮10分鐘后大火收濃湯汁，待均勻包裹后出鍋裝盤。

烹飪要點(diǎn) 蝦要開肚或開背，以便煮制時(shí)更入味。

鮮醇紅燒汁 家樂和味燒汁400克 家樂鮮露150克 雞粉50克 醇香一品湯100克花雕酒500克 鹽45克 草菇老抽90克 糖1千克 制作步驟 所有調(diào)料倒入不銹鋼厚底鍋邊攪拌邊加熱。7、生汁明蝦球

原料：明蝦球，胡蘿卜，熟黑芝麻，蛋黃醬，煉乳，海南小酸橘汁，日本芥末。

制法：

1、明蝦球入溫油炸至外脆里嫩；胡蘿卜去皮，切菱形塊，焯熟；

2、將蛋黃醬、煉乳、海南小酸橘汁、少許芥末混合拌勻，略炒熱，入蝦球、胡蘿卜塊裹勻，裝盤，撒熟黑芝麻即可。

點(diǎn)評(píng)：這道菜通常是用檸檬汁調(diào)味，這里替代以海南特產(chǎn)的小酸橘，并將沙拉醬加熱，配以有熱度的蝦球，入口舒爽，日本芥末增添了清爽的口感。