吊制清湯的原理

清湯主要選用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質(zhì)豐富的原料，不宜用帶皮的豬腳、蹄膀一類的原料。吊制清湯與奶湯不同的是，湯沸撇去浮沫，即用小火長時(shí)間加熱或?qū)⒃响趟笊匣\蒸制。在制湯時(shí)必須保持小火，使湯沸而不滾，溫度保持在90℃。在此溫度下，雞逐漸成熟，雞肉中的油脂及浸出物、維生素、可溶性蛋白質(zhì)全部析于湯中，湯鮮濃郁。由于加熱過程中始終保持平衡狀態(tài)，分子之間撞擊小，所以原料不易掉下碎渣；由于震動(dòng)小，骨中的膠原蛋白水解的明膠少，磷脂不能充分析出，達(dá)不到乳化效果，故溶化了的油脂因比重輕而浮于表面，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆蓋在湯水上面，將其撇去，就是清湯。

為了制得高級(jí)清湯，常用血水、雞蛋清或雞蓉來吊湯。血水和雞蛋清主要是蛋白質(zhì)溶膠，在湯中利用蛋白質(zhì)分子的吸附性，吸附湯中細(xì)小的懸浮物，然后蛋白質(zhì)分子受熱變性，將這些雜物凝結(jié)在一起而形成浮沫，將浮沫撇去后，湯汁更加清徹。但是血水和蛋清會(huì)給湯帶來一些雜味，滋味有所下降。行業(yè)中大都用雞蓉來吊制清湯。用雞蓉吊湯與血水、蛋清吊湯的原理基本相似，雞肉剁成雞蓉后，細(xì)胞內(nèi)部蛋白質(zhì)分子游離出來，投入湯內(nèi)后，懸浮物被吸附在蛋白質(zhì)分子的表面，同時(shí)雞蓉中的浸出物析出，增加了湯的香味，蛋白質(zhì)分子變性凝固時(shí)與各種懸浮物凝結(jié)在一起，將凝結(jié)物撇去后，湯汁清澈，鮮味醇厚。

要點(diǎn)：吊制湯時(shí)應(yīng)注意，湯開后應(yīng)改用小火，使蛋白質(zhì)與懸浮物凝聚成較大的浮沫。如果仍用大火，湯不斷翻滾、撞擊，蛋白質(zhì)與懸浮物不能凝結(jié)成較大的浮沫，而以小絮狀存在，浮沫就不易撇干凈。

要點(diǎn)：吊制湯時(shí)應(yīng)注意，湯開后應(yīng)改用小火，使蛋白質(zhì)與懸浮物凝聚成較大的浮沫。如果仍用大火，湯不斷翻滾、撞擊，蛋白質(zhì)與懸浮物不能凝結(jié)成較大的浮沫，而以小絮狀存在，浮沫就不易撇干凈。