2008年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·普洱茶》的定義：以地理標(biāo)注保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

今天給大家特別介紹普洱熟茶，細(xì)說這個(gè)普洱熟茶到底有多“熟”。普洱熟茶最關(guān)鍵特殊的地方在于“人工渥堆發(fā)酵”這一制作環(huán)節(jié)。關(guān)于普洱熟茶發(fā)酵程度的描述，我們常用“幾成熟”來表示。簡單理解好比煎牛排的那個(gè)幾成熟。

在普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中，茶胚的色澤、滋味不斷發(fā)生變化，而不同發(fā)酵時(shí)間、不同發(fā)酵程度的普洱熟茶，葉底和滋味也就截然不同。

關(guān)于普洱茶的“幾成熟”，我們常根據(jù)品評(píng)滋味、觀察葉底來判斷。

首先，我們從普洱熟茶的湯色來大概辨別“幾成熟”

普洱熟茶常見的湯色表現(xiàn)有以下幾種：

1、紅艷：湯紅艷，欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往比較苦澀?！拔宄墒臁钡氖觳璩Ｒ姶藴?。

2、紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。光線微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃，滋味較“釅”，“六成熟”的普洱茶常見此湯色。

3、紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和，“七成熟”的普洱茶常見此湯色。

4、紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和，“八成熟”的普洱茶常見此湯色。

5、褐色：茶湯黑中透紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和，“九成熟”的普洱茶常見此湯色。

6、黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐，質(zhì)硬，滋味較醇和，“九成熟“以上的普洱茶常見此湯色。

7、黃白：茶湯微黃，幾乎接近無色。觀察葉底，色黑而硬脆似“碳條”，滋味平淡，這是發(fā)酵過度，已經(jīng)“燒心”的普洱茶。

其次，我們從普洱熟茶的發(fā)酵程度來辨別“幾成熟”

熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強(qiáng)與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉(zhuǎn)化與生命長短。

一、重度發(fā)酵

發(fā)酵程度：7～8成

葉底：呈黑褐色或更深的顏色，葉底碳化較為明顯

優(yōu)點(diǎn)：極大的提升茶湯的甜度，粘稠厚實(shí)感

缺點(diǎn)：苦底加重，葉底活性度降低

雖然重度發(fā)酵可以取得一款優(yōu)秀熟茶厚實(shí)順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時(shí)卻已將茶品的生命縮短了很多倍。普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時(shí)限的，所以普洱茶后期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內(nèi)質(zhì)依然存在才能繼續(xù)轉(zhuǎn)化，判斷這種內(nèi)質(zhì)是否存在，看的是葉底的活性度，這個(gè)是最關(guān)鍵的地方。葉底完全碳化干枯，沒有任何韌性時(shí)，此茶就已經(jīng)過了老年期，開始終了了。

所以選擇普洱熟茶的收藏，建議大家一定要鑒別茶品葉底的活性度，首先看葉底顏色辨別發(fā)酵的工藝，重度發(fā)酵到底是否可取，建議不要取，因?yàn)楹笃诘拇娣乓饬x已經(jīng)不大了。

二、輕度發(fā)酵

發(fā) 酵 程 度：5～6成

葉底：呈淺褐色，與采用半發(fā)酵工藝的紅茶葉底類似

優(yōu)點(diǎn)：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強(qiáng)

缺點(diǎn)：苦、澀味殘留較多，略帶雜味，陳香不夠純正

發(fā)酵其實(shí)就是一個(gè)快速使其普洱茶長大的過程，因?yàn)楝F(xiàn)代人都不能等，都希望盡快領(lǐng)略到普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發(fā)酵可以延長熟茶的生命，而且還可以提高回甘生津的強(qiáng)度，但缺點(diǎn)也是致命的，因?yàn)槠斩觳栊枰氖羌冋年愊?，輕度發(fā)酵會(huì)使熟茶的陳香不夠純正。

三、適度發(fā)酵

發(fā)酵程度：6～7成

葉底：深褐色

優(yōu)點(diǎn)：能得其熟茶純正陳香，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實(shí)醇滑，回甘較好

缺點(diǎn)：可以說較少，這是最良好的發(fā)酵工藝

適度發(fā)酵即可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，實(shí)為美不勝收，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，所以市面可以見很多中小型的茶業(yè)廠家有很多款的普洱生茶，而普洱熟茶產(chǎn)品卻不多見。