鹽水鴨的制作秘方

工藝流程：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品

（1）宰殺

選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈

，瀝干水分后腌制。

（2）干腌

將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開(kāi)口處

灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高

低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。

（3）摳鹵

干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門(mén)，使血鹵水排出。

（4）復(fù)鹵

先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，這種鹵稱(chēng)為新鹵。新鹵經(jīng)

過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔

，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮

繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的中空竹管插入肛門(mén)，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹

腔。

（5）煮制

清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到

90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。

（6）成品

煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

巧去豆腐的鹵水味

豆腐一般都會(huì)有一股鹵水味。豆腐下鍋前，如果先在開(kāi)水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出

的豆腐不但口感好，而且味美香甜。