清真回族餃子系列（白記水餃、回寶珍餃子、老二位餃子、素什錦水餃）

白記水餃

特點：

白記水餃是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、

西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點是皮薄餡大，肚大邊小，

口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于 1930年創(chuàng)制，故名白記水

餃，深受回族、漢族人們的青睞。

老二位餃子

特點：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在

山海關開設了"清真楊家餃子館"。日本侵略中國時，楊家餃子館被

毀。重建后，改名為"老二位餃子館"。這是因為原來跑堂的楊紹曾

談吐詼諧，且有"二位里邊坐"的口頭語，故而得名。老二位餃子是

以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點是制

作精細，鮮香不膩，風味獨特。

回寶珍餃子

特點：

長春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它

是以精粉面皮包入調制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點是皮薄

邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風味獨特，深受回漢人們的喜愛。

素什錦水餃

特點：

素什錦水餃是用面皮包入用粉條末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠

豆芽末、海米末等調成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點是皮面

軟香，餡心清爽，美味適口。

白記水餃

特點：

白記水餃是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、

西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點是皮薄餡大，肚大邊小，

口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于 1930 年創(chuàng)制，故名白記水

餃，深受回族、漢族人們的青睞。

原料：

面粉 500克，牛羊肋條、脂蓋肉共 400克，白菜、西葫蘆各 75克，

醬油 15克，花椒水 30克，蔥末、姜末各 15克，香油 20克，精鹽 3

克。

制作方法：

（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器

內，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、姜末、香油調勻入味。

（2）面粉放入容器內加入清水和成軟硬適度的面團，蓋上凈濕布略

餳。

（3）白菜、西葫蘆均洗凈，切成細末，加入精鹽拌勻略腌，擠去水

分，放入肉餡中調勻成餡。

（4）面團放在案上，揉勻，搓成長條，揪成均勻的小劑子，搟成直

徑約 5厘米的圓薄皮，抹上調好的餡心，包捏成月牙形的餃子。

（5）鍋內加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉動，加蓋燒

開，點入冷水，再燒開，再點一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝

盤即成。

提示：

肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

老二位餃子

特點：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在

山海關開設了"清真楊家餃子館"。日本侵略中國時，楊家餃子館被

毀。重建后，改名為"老二位餃子館"。這是因為原來跑堂的楊紹曾

談吐詼諧，且有"二位里邊坐"的口頭語，故而得名。老二位餃子是

以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點是制

作精細，鮮香不膩，風味獨特。

原料：

面粉 500克，牛腰窩肉 400克，蔥末 100克，姜末 12克，醬油 15克，

精鹽 1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精 5克，花椒水 20克，

香油 50克。

制作方法：

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、

精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入

香油攪勻。

（2）將面粉取 1/2用 70度的熱水燙透，再用 40度溫水將其余面粉

加燙面和成面團，餳 20分鐘。

（3）將面團搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成

餃子，擺入屜內，大火蒸 20分鐘取出即成。

提示：

包制時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。

回寶珍餃子

特點：

長春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它

是以精粉面皮包入調制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點是皮薄

邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風味獨特，深受回漢人們的喜愛。

原料：

精白面粉 500克，凈牛肉 350克，白菜 200克，特母油（高級醬油）

35克，花椒水 20克，精鹽 5克，味精 2克，蔥末、姜末各 10克，

牛腱子肉湯 60克，香油 15克，豆油 40克。

制作方法：

（1）牛肉剔凈筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內，分次

加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、姜末、精鹽 2克順

一個方向充分攪勻上勁，成糊狀。放在陰涼處腌漬 4小時以上入味。

（2）面粉放入容器內，用清水 200克和成略硬的面團，餳約 15分鐘。

（3）白菜洗凈，切成米粒大小的末放入容器內，加入余下的精鹽拌

勻略腌，擠去水分，放入腌好的肉末內，加入香油、豆油繼續(xù)攪拌均

勻成餡。

（4）面團餳好后搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用搟面杖

搟成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入

沸人鍋內，用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示：

肉餡調好后要長時間入味，夏天可放在冰箱內。白菜可按不同的季度

改成時令蔬菜。面劑要揪成約每 6個劑子 50克重。

素什錦水餃

特點：

素什錦水餃是用面皮包入用粉條末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠

豆芽末、海米末等調成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點是皮面

軟香，餡心清爽，美味適口。

原料：

面粉 500克，水發(fā)粉條 200克，韭菜 100克，綠豆芽 75克，胡蘿卜、

水發(fā)木耳各 50克，海米 30克，姜末 10克，精鹽 3克，味精 2克，

雞精 5克，十三香粉 1克，香油 20克，油 40克。

制作方法：

（1）面粉放入容器內，加涼水和成軟硬適中的面團略餳。

（2）韭菜、木耳擇洗干凈，均切成碎末。胡蘿卜、綠豆芽洗凈，均

切成碎末。粉條、海米均切成末。

（3）粉條末、海米末、木耳末、胡蘿卜末放同一容器內，加姜末、

精鹽、味精、十三香粉、雞精、香油、油攪勻，再加入綠豆芽末、韭

菜末拌勻成餡。

（4）面團搓成長條，揪成大小均勻的劑子，按扁分別搟成圓薄皮，

放入餡，捏成月牙形餃子坯。

（5）鍋內加水燒開，下入餃子坯，用手勺將水推轉，蓋上蓋，煮至

餃子浮起，點兩次涼水，煮至熟透撈出裝盤即成。

提示：

綠豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。