鴨腦殼專用鹵水

加工香料：

將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個(gè)）用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)，用料包包好。

熬制鹵水：

取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會(huì)很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開(kāi)，加香料包，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可。

鹵制鴨頭：

1.將鴨頭300個(gè)沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒。

2.取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對(duì)剖至1/3處，售賣時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可

辣鹵配方

我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術(shù)。

初加工：

1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個(gè)，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。

2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節(jié)；干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣鹵：

1.取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開(kāi)改小火煮50分鐘（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）。

2.再向鍋中加入香料包1個(gè)、干辣椒段、干花椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p），大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干。

3.過(guò)濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護(hù)色劑（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。

制作關(guān)鍵：

1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經(jīng)常打開(kāi)蓋，否則香味容易揮發(fā)。

2.湯熬好后放入鴨系列原料，反復(fù)煮3次—4次，鹵水風(fēng)味才能達(dá)到最佳效果。

3.老湯長(zhǎng)期使用后，當(dāng)湯汁比較渾濁或者比較稠時(shí)，需要沉淀，用紗布過(guò)濾，將鍋底1/4的沉淀物倒掉。

應(yīng)用說(shuō)明：

這款鹵水在使用時(shí)還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要注意，那就是鹵湯用過(guò)八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過(guò)幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來(lái)才弄明白，原來(lái)鴨脖在鹵制過(guò)程中，血腥味會(huì)融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來(lái)越重。

鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過(guò)濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料份量，補(bǔ)充調(diào)味料調(diào)味即可。

這款辣鹵

熬制蔥香油：

鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時(shí)，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開(kāi)，改小火熬至變成深黃色時(shí)，過(guò)濾料渣，離火存放，即成蔥香油。

加工香料和香辣料：

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好。

2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

熬制湯料：

1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

2.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開(kāi)，下入焯水后的湯料，大火燒開(kāi)，改小火燒5小時(shí)，過(guò)濾料渣。

熬制鹵水、鹵制原料：

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開(kāi)后，放入香料包、香辣料大火燒開(kāi)，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開(kāi)，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。

應(yīng)用說(shuō)明：

1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來(lái)。

2.鹵到第二鍋原料時(shí)，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來(lái)的香辣料，以及第一次使用的香料包。

3.鹵到第三鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來(lái)的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。

4.鹵到第四鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來(lái)的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。

5.這桶鹵水可以用來(lái)鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來(lái)鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來(lái)鹵制雞脆骨。

6.鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同。如果是鹵制素料，取一部份鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來(lái)調(diào)味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來(lái)拌小菜。