芋兒雞，是川渝地區(qū)的一道特色美食，作為地道的重慶人，除了能夠跟外地朋友推薦火鍋，串串，辣子雞等有名的美食，芋兒雞也是我非常想跟大家介紹的。芋兒雞據(jù)說是重慶雙碑人發(fā)明，因其雞肉質(zhì)細嫩滑潤，辣而不燥，芋兒軟糯，廣受食客們喜愛，最先聞名于川渝地區(qū)，現(xiàn)在全國各地也可以吃到。

芋兒雞的吃法主要有兩種，清湯和紅燒，兩種做法各有特色，味道都非常棒。清湯芋兒雞注重雞湯的打造，所以在食材的選取上頗為講究。上次去成都的時候，吃了一次清湯芋兒雞。主料是芋頭和烏雞，配料有筍干，大頭菜絲，豌豆，芹菜。筍干從外形上來看，應(yīng)該是曬干的雷竹筍，芋頭軟糯，竹筍脆嫩，軟硬兼有，毫不平淡。而軟爛的豌豆，不僅給湯增添了一股獨特的碗豆香，而且豌豆本身含有豐富的淀粉和油脂，經(jīng)過乳化，使湯更白更濃稠。大頭菜燉湯，是川渝人民的心頭好，所以，加了大頭菜，這道芋兒雞湯更有本地特色。

在成都吃的清湯芋兒雞【中餐廳改良版芋兒雞】——特點：雞肉更嫩滑，芋頭更軟糯，湯汁更香濃

【主料】：雞腿4個，芋頭300g

【配料】：香葉5片，桂皮1塊，香砂4個，大蒜半個，姜1小塊，八角3個，大蔥半根，花椒1小撮，泡椒6個，香蔥1根

【調(diào)料】：老抽1瓷勺，生抽3瓷勺，黃酒2瓷勺，郫縣豆瓣2瓷勺，淀粉1瓷勺——制作步驟——

1.處理雞腿。我買的是冷凍雞腿，把它先放到溫水里泡著，讓雞腿充分解凍，然后洗干凈，剁成小塊。剁成小塊以后，再用溫水泡幾分鐘，徹底把血水異物等清洗干凈，然后瀝干水分。接著在雞肉里放入1勺生抽和1勺淀粉，攪拌均勻腌一會兒。

2.預(yù)處理芋頭。雞肉放在一旁腌制著，接下來我們把芋頭洗凈，然后放入蒸鍋，蒸至筷子可以戳穿，然后取出，放在裝有涼水的盆里，讓芋頭冷靜一下，因為接下來我們要對它用刑啦！

蒸過以后的芋頭特別好剝皮，輕輕一抹，皮就掉了。如果芋頭個頭太大，用刀把芋頭切小塊一點。（tips：如果生的時候去剝皮，皮非常難剝，而且還得帶個手套，不然手會癢得不行?。?/p>

3.準(zhǔn)備配料，燒開水。在等待芋頭成熟的時間里，我們不要閑著，把配料全部準(zhǔn)備好。香葉，桂皮，八角，花椒稍微用水沖洗一下，一是為了洗去表面的灰塵臟東西，二是為了防止下鍋以后立馬變糊。另外，不要忘了這個時候去燒一壺開水。

4.炒雞肉。鍋里倒入適量油，可以稍微多一點，中小火燒熱至3成熱，依次放入姜片，泡椒，大蒜，八角，桂皮，香葉，大蔥段，用鍋鏟翻炒十幾下，讓我們的香料味充分釋放出來。接下來放入花椒和郫縣豆瓣，炒出紅油。

倒入腌制好的雞肉，轉(zhuǎn)中火翻炒幾下，從鍋邊淋入2勺黃酒，1勺老抽和2勺生抽，繼續(xù)翻炒均勻。

5.倒入開水，煮芋兒雞。把燒好的開水倒入鍋中，水量沒過食材即可，蓋上鍋蓋，中火煮5分鐘。

然后放入芋頭，轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燜煮10分鐘。

10分鐘以后，可以看到水量明顯變少了，湯汁因為加入了芋頭而變得濃稠，這時我們就可以關(guān)火了。

6.出鍋以后，再撒上一把靈魂小蔥花，美味芋兒雞即成！

成品：芋頭軟糯入味，雞肉口感嫩滑多汁，湯汁香味醇厚，用來拌飯煮面更是絕妙！

——【內(nèi)容總結(jié)之疑問解答 】——

1.為什么選取雞腿肉，并且不焯水，還用淀粉和生抽腌制？

——選取雞腿肉有兩個原因，一是雞腿肉質(zhì)更嫩，二是雞腿相對干凈，異物血水等很少，這也是為什么可以不用焯水的前提。為什么不焯水呢？焯水會使雞肉的蛋白質(zhì)受熱而凝固，雞肉會變老。用生抽和淀粉腌制，也是為了可以讓雞肉更加入味，肉質(zhì)更加嫩滑。

2.為什么芋頭不直接去皮，而是先蒸后去皮？

——原因有兩個，首先芋頭里面含有堿性很強的黏液，這種黏液對皮膚有強烈刺激作用，我們?nèi)绻绞种苯咏佑|芋頭，手會非常癢。哪怕可以帶手套，操作起來也不方便。其次，蒸熟以后再去皮，不僅可以輕輕松松去皮，關(guān)鍵還能使芋頭更加軟糯入味，何樂而不為呢？（要強調(diào)一下，多數(shù)芋頭都需要煮很長時間才能軟，如果不蒸直接入鍋煮，就需要倒入更多的水，花更多時間去燉煮。）

——》中餐廳改良版芋兒雞的“技術(shù)小tips“

1.因為不焯水，所以清洗一定要徹底。雞肉剁成小塊以后，一定要再次清潔一下，徹底洗去血水和異物，并且用四五十度的溫水清洗效果會更好。

2.改良版芋兒雞在香料配料的運用上，也比普通芋兒雞多了幾種，香葉，桂皮，八角，大蔥，大蒜，花椒，香砂，可以說是我們最為家常的了香料搭配了，建議都要配齊，泡椒是為了增添一絲酸辣味，加入會味道會更豐富。香料下鍋前要用水沖一下，既能起到清洗作用也能防止入鍋變糊。

3.加入熱水以后，蓋上蓋子讓雞肉先煮5分鐘。這是因為芋頭已經(jīng)提前蒸熟了，不需要煮太長時間，雞肉多煮5分鐘，然后再加入芋頭一起再煮10分鐘，芋頭可以更軟糯，淀粉融入水中使湯汁更濃稠，但同時又不至于軟爛無形，而雞肉的熟成度也剛剛好。

結(jié)語：

以前吃的芋兒雞，要么雞肉太老，要么芋頭不軟糯，二者總是不能兼得。這道改良版的芋兒雞，在用料和食材處理的方法上做了優(yōu)化，使得整道菜不管是雞肉還是芋頭都是主角，都非常好吃。另外，它的湯汁也非常香濃，吃完了芋頭和雞肉，剩下的湯汁直接拿來拌飯，或者加點水，燙個火鍋都無比美味！

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