飲食小知識(shí)（上）：“和”味的境界

廣州人常用“和”味一詞用作對(duì)美味食物的贊嘆，如街頭巷尾的和味豬手、牛雜、田螺，無(wú)論是毛多肉少的豬手，膻味濃烈的牛雜，泥腥味重的田螺，烹調(diào)過(guò)程中加入蠔油、蘿卜、紫蘇等調(diào)料后便能滋生出廣府人至愛(ài)的“和味”。

在我看來(lái)，“和”味境界有三，就食材而言，是對(duì)不悅氣味的加工與辟除；就廚師而言，是對(duì)料理滋味、口感的追求；就食客而言，是對(duì)美食的喜好與贊嘆。因此，“和”之味，是對(duì)美食品質(zhì)的高度概括。

今日推薦——三老清湯

材料：

陳皮1瓣（10年以上），白蘿卜1個(gè)，蘿卜干20克，老生姜5片，食鹽、胡椒粉適量。

做法：

（1）將材料洗凈，白蘿卜切塊爆炒一下。

（2）向鍋內(nèi)加入適量清水煮沸，放入上述材料，慢火煮40分鐘，調(diào)味即可。

欄目特約養(yǎng)生專家、廣東省中醫(yī)院副院長(zhǎng)楊志敏教授

專家點(diǎn)評(píng)：

數(shù)九寒天，人們喜食油膩、滋補(bǔ)、葷腥食物用以滿足口腹之欲與抵御寒冷。于脾胃功能欠佳者、素體濕熱、痰濕體質(zhì)者而言，卻極易造成食積（滯），陽(yáng)熱、痰濁內(nèi)困身體則多有不適。陳皮，《本草備要》載：“（能）健脾順氣，調(diào)中快膈，導(dǎo)滯消痰”，以嶺南新會(huì)產(chǎn)者為正宗，有“一兩陳皮，一兩金；十年陳皮，賽人參”的美譽(yù)。配合下氣消食功效的鮮、干品蘿卜，煲一鍋能“清腸刮油”的靚湯，其能改善疲憊倦怠，咽喉不適，腹脹腹痛，大便不爽，怕冷怕風(fēng)等不適，適合飲食無(wú)節(jié)，“三高”、脂肪肝、超重人士，一般人群亦可在進(jìn)補(bǔ)前做保健調(diào)理食用。

小貼士：

正在服用人參者不宜頻服。

本期值班醫(yī)師：

管樺樺:《每日一膳》專家團(tuán)隊(duì)成員，主治醫(yī)師，師從楊志敏、李賽美教授，善用經(jīng)方及各種干預(yù)手段辨治各科雜病、亞健康狀態(tài)等。

每日一膳，每日一善，讓我們一起健康為樂(lè)，助人為樂(lè)！

【記者】嚴(yán)慧芳

【作者】 嚴(yán)慧芳

【來(lái)源】 每日一膳南方號(hào)