冰糖葫蘆，應(yīng)該是不少人的童年回憶。不論天南地北，路邊小攤上都不難找到賣冰糖葫蘆的，尤其是在游客聚集區(qū)。

一口不大的銅鍋里熬著的褐色糖漿，翻滾著咕嚕咕嚕的泡。穿白色直領(lǐng)工作服的師傅們手腳麻利地把插在一根竹簽上的五六個(gè)山楂果放到糖鍋里輕輕一轉(zhuǎn)，沾滿糖漿后，再把它放在一塊石板上，一串晶瑩剔透紅彤彤的冰糖葫蘆就做成了。

為了干凈，師傅還會(huì)趁熱在糖葫蘆外面滾粘上一張薄薄的透明糯米紙，然后把這串糖葫蘆插在一根粗粗的滿是小孔的木墩子上。

我們吃冰糖葫蘆時(shí)，都會(huì)小心翼翼地把糯米紙先吃掉，然后再咬下一整顆山楂，然后滿嘴都是甜膩膩的感覺。

但后來長(zhǎng)大后有一段時(shí)間，我一度不太敢吃冰糖葫蘆，有人跟我說商家都拿爛的山楂來做，澆上冰糖神不知鬼不覺。于是在杭州我就很少吃了，但到了北方，我還是忍不住吃。北京的朋友告訴我，他們那的冰糖葫蘆，味道最正宗，而有一年在哈爾濱漫天飛雪的時(shí)候吃到糖葫蘆，覺得那樣的意境才是最好的吃它的時(shí)候。

冬天除了該吃一些暖暖的東西，也適合吃些冰冰涼，讓人覺得甜蜜的小吃。也許當(dāng)你現(xiàn)在再來吃冰糖葫蘆，又是另一番感覺。

源于南宋，興于民國(guó)

冰糖葫蘆作為國(guó)民小吃，見證了中國(guó)從貧窮到繁榮，從集體經(jīng)濟(jì)到改革開放，迅猛發(fā)展。

第一根冰糖葫蘆的誕生，傳說是為了治病的。

它出現(xiàn)在約八百年前的南宋紹熙年間。據(jù)說當(dāng)時(shí)一位貴妃病重，看到愛妃食不下咽的樣子，皇帝非常心疼，下令在全國(guó)范圍內(nèi)招募有能力的良醫(yī)來治療，很多能人術(shù)士嘗試了之后都沒有辦法。這時(shí)候有一個(gè)郎中提出，將冰糖和山楂一起熬煮，每頓飯前吃幾顆，不出幾日病就好了。

如此荒謬的辦法并沒有讓大家信服，只不過其他辦法試了都沒有效果，所以只好讓御廚試一下這個(gè)提議，沒有想到貴妃的病就神奇地痊愈了。

后來，這一偏方傳到民間。老百姓為了吃起來方便，就把山楂串了起來，經(jīng)過多年制作，逐漸積累了經(jīng)驗(yàn)，形成冰糖葫蘆傳統(tǒng)的做法。

當(dāng)然，既然是傳說，是不是真的還得另說。

可以考證的，是晚清文人富察敦崇撰寫的記敘北京歲時(shí)風(fēng)俗的雜記《燕京歲時(shí)記》里記載的冰糖葫蘆的制作方法：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。

清朝年間，冰糖葫蘆在各地盛行，茶樓、戲院、大街小巷到處可見。當(dāng)時(shí)，冰糖葫蘆還有不少別名，東北地區(qū)叫“糖梨膏”；天津地區(qū)叫“糖墩兒”；山東煙臺(tái)地區(qū)叫“糖球”；河北有些地區(qū)叫“大串”。

北京最早制售冰糖葫蘆的，要數(shù)“不老泉”，“九龍齋”，“信遠(yuǎn)齋”等出售蜜果的幾個(gè)老字號(hào)店鋪。“不老泉”始建于清乾隆元年（1736），原址在琉璃廠，清朝的大學(xué)士紀(jì)曉嵐對(duì)不老泉的冰糖葫蘆非常欣賞。

冰糖葫蘆最流行的時(shí)期，是在民國(guó)。當(dāng)時(shí)，京城不同地區(qū)銷售的冰糖葫蘆檔次和方式各不相同，有好幾種類型，在食品店、公園的茶點(diǎn)部或電影院、戲樓里的，那冰糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤里銷售，其制作精致，品種眾多，有山里紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種冰糖葫蘆。

舊京時(shí)，賣糖葫蘆因地區(qū)和銷售方式的不同而分成大約三種類型。

一種是在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠(yuǎn)齋”，別看這兩家字號(hào)現(xiàn)在以酸梅湯而聞名，當(dāng)年銷售的老式糖葫蘆也受到老北京們的青睞——尤其信遠(yuǎn)齋，有不穿成串兒而單個(gè)兒賣的，可謂“南宋古風(fēng)”，京城只此一家。

第二種是東安市場(chǎng)制銷的冰糖葫蘆，在民國(guó)最為出名，它被作家，學(xué)者寫入了很多著作，成為老北京生活的一種標(biāo)志。當(dāng)時(shí)只要提及糖葫蘆，幾乎必然要提及東安市場(chǎng)。

梁實(shí)秋先生最愛信遠(yuǎn)齋的冰糖葫蘆，“不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去?！?/p>

民俗學(xué)家唐魯孫先生則夸東安市場(chǎng)南門隆記的糖葫蘆，“色彩配得最好看”。所用的果子不下數(shù)十種，還能用各種花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等擺出繁多花樣。想來今日各種張牙舞爪的“創(chuàng)意糖葫蘆”，未必比得過它。

第三種則是小販們走街串巷售賣的糖葫蘆。小販們挑著一個(gè)挑子，挑子的一頭有個(gè)方木盤，木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有很多小孔，里面插著糖葫蘆，另一頭則是可以當(dāng)場(chǎng)制作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具和食材，挑子上點(diǎn)著電石燈或煤氣燈，在北京的冬夜里成為一景。

北京人對(duì)糖葫蘆有一種情節(jié)，舊時(shí)節(jié)山楂糕和榅桲都屬于講究的食物，窮苦人家日常吃不起，同樣用山楂做的糖葫蘆就親民多了。把大個(gè)山楂串成一串，在鍋中蘸滿微滾的糖稀，然后在涼石板上一拍一拖，金黃透亮的糖風(fēng)就出現(xiàn)在冰糖葫蘆頂端。

一根好吃的冰糖葫蘆

1997年的春晚，有一首歌名，就叫做《冰糖葫蘆》，歌詞里說：“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜。都說冰糖葫蘆兒甜，可甜里面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團(tuán)圓。把幸福和團(tuán)圓連成串，沒有愁來沒有煩。”

最初“正宗”的糖葫蘆，一串上只有大、小兩個(gè)紅果兒，大個(gè)兒的在下面，小個(gè)兒的在上面，中間穿以竹簽，像個(gè)葫蘆狀，后來漸漸發(fā)展成一串五果，頂端最大，謂之頂果，由上而下逐個(gè)減小。

而制作冰糖葫蘆，其實(shí)看起來并不難。不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個(gè)步驟。但要真做好，卻也很見功力。

串果

傳統(tǒng)的冰糖葫蘆所用的果子，以山楂為主，后來卻也有山藥、葡萄、橘瓣、荸薺、草莓、獼猴桃等等翻出各種花樣的。

以山楂為例，山楂原產(chǎn)在我國(guó)，秦漢時(shí)期的《爾雅》中就有了山楂的記載，但是直到明代山楂才從野果被馴化成果樹大量種植，最早詳細(xì)描述山楂吃法的，是明代李時(shí)珍的《本草綱目》。

它也叫紅果或者山里紅。

做糖葫蘆，首先要把山里紅處理干凈，把籽取出，用簽子串起來。有些不良商販為了圖方便，把取籽的步驟省略。人們買到一串糖葫蘆，滿心歡喜地一口咬下去，牙齒卻硌在了堅(jiān)硬的籽上。

在這些糖葫蘆藝人的手里，沒有什么是不能漿成一串甜滋滋的冰糖葫蘆兒的。

熬糖

接下來，就是“包漿”的過程了，我們看到的那口銅鍋，就是在做這個(gè)活。之所以要用銅鍋，這是因?yàn)殂~鍋干凈無銹，熬出來的糖汁清澈透明，旺火熬糖容易焦煳。

熬糖就是一門技術(shù)活了。外面所蘸的糖也僅限于兩種：一種是外面刷滿了俗稱“小糖子”的麥芽糖，一般都用于大糖葫蘆上；另一種是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖漿，則為主流。

聽老師傅們說，熬糖這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，熬好的糖稀，糖漿濃稠，呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，而放入冷水中則可迅速凝固。

火輕了糖不粘，火重了糖又會(huì)被燒焦，失去糖的甜味。而且熬糖最好是在一個(gè)密閉無風(fēng)的空間里進(jìn)行，否則糖吹了風(fēng)，就不再透亮，賣相大打折扣。

蘸糖

蘸糖同樣也很需要技巧，傾斜鍋底，將山楂串入鍋快速旋轉(zhuǎn)，串好的山楂串在糖鍋里滾一圈，裹上一層晶瑩剔透的冰糖，變得更加圓潤(rùn)飽滿。若一次性做得多，還得反復(fù)加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了，一口咬下不見果，也是失敗的。

定型

蘸好糖的“葫蘆”要經(jīng)過冷卻才能定型。冷卻是一個(gè)神奇的過程，要把木板浸泡凍冰，冰糖葫蘆摔在“冰板”上，會(huì)形成一層透明的“飛邊”。經(jīng)過二三分鐘，冰糖和“飛邊”冷卻成型，從下往上逐漸崢嶸，頗具美感，而這一層“飛邊”也是小朋友挑選糖葫蘆的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一。

據(jù)說老年間的上品糖葫蘆，講究糖不沾土，將灰土撒在糖上，一吹即凈才行。

透明的糖殼得薄而均勻，既不能太硬，也不能軟得粘牙，以入口酥脆為宜。這樣才能做得一串有誠(chéng)意的冰糖葫蘆。

成為地球人冬日幸福標(biāo)配

而在天津，還有一種和糖葫蘆很像的小吃，叫做糖雪球，天津的糖粘子意識(shí)形態(tài)和冰糖葫蘆差不多，只不過不用簽子串起來，而且加工過程中用的糖液溫度低，再加上快速攪拌降溫，讓糖在山楂表面形成白色的結(jié)晶而不是晶亮的糖殼，有時(shí)也叫作糖雪球。

在更遠(yuǎn)的歐洲，也有一種神似糖葫蘆的蘋果糖。

歐洲不少國(guó)家是有節(jié)日吃蘋果糖（Candy apple）的習(xí)慣。例如英國(guó)焰火節(jié)，又稱為福克斯之夜，每年11 月 5 日夜晚，英國(guó)人借以慶祝 1605 年炸毀議會(huì)大廈的陰謀失敗，保留了吃蘋果糖的傳統(tǒng)。紅紅的蘋果外面裹一層糖，一口啃下去甜滋滋的。在法國(guó)，這樣的甜食當(dāng)然要有個(gè)很甜的名字——愛情果（pommes d"amour）。

冰糖葫蘆因?yàn)樘鹛鹈勖?，也成了老外心中中?guó)小吃的代表。

在央視里也播放過當(dāng)冰糖葫蘆出現(xiàn)在俄羅斯的新年市集后，立馬俘獲人心，在世界小吃脫穎而出， 被最愛甜食的俄羅斯人評(píng)為“新年最受歡迎的外國(guó)零食”。

日本近期播放的綜藝節(jié)目《我們這么吵鬧真是抱歉》，搞笑藝人富和醬來到了千葉縣君津市，尋找做冰糖葫蘆的材料。她要到養(yǎng)蜂蜜的農(nóng)家去，找尋做冰糖葫蘆的精髓——又甜又好吃的蜂蜜！

制作好的冰糖葫蘆最后被送到演播室，好吃到在場(chǎng)的嘉賓都震驚了“絕對(duì)會(huì)流行，這玩意兒不火沒天理。”（這一百年前在中國(guó)這就流行了……）

如今的冰糖葫蘆千變?nèi)f化，有了各種模樣。但我想起最近采訪對(duì)方和我說得一句話“我們懷舊，拿得起放不下”，這大概也是我們變成大人后，依舊喜歡陪著小朋友一起吃冰糖葫蘆的原因吧。

冰天雪地，一根冰糖葫蘆，瞬間融化內(nèi)心，有時(shí)候幸福就是很簡(jiǎn)單。