空氣炸鍋會致癌？這"鍋"真的不能讓鍋背......

以下文章來源于營養(yǎng)師顧中一，作者顧中一

前幾天看到一條熱搜，說的內(nèi)容是#韓國空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物#。

據(jù)央視報道，韓國的一家機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，用韓國賣的部分空氣炸鍋在200℃以上的溫度烹制薯條之后，有的產(chǎn)品會發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺超過了歐盟安全標準，建議這些廠家可以給出一些有關(guān)減少丙烯酰胺的烹調(diào)方法的提醒。

-目錄-

丙烯酰胺是什么？從哪來？

薯條中的丙烯酰胺為什么高？

如何減少丙烯酰胺的攝入？

空氣炸鍋更健康嗎？

如果已經(jīng)買了鍋

如果你還沒買鍋

|是什么

目前根據(jù)國際癌癥研究所的評估，認為是2A級致癌物，可能令人類致癌。

但薯條監(jiān)測出丙烯酰胺真的是空氣炸鍋的問題嗎？

|從哪里來？

丙烯酰胺是美拉德反應的副產(chǎn)物之一。

當食物中同時有碳水化合物和氨基酸，經(jīng)過120℃以上的高溫烹調(diào)（方式包括但不限于煎炒、烤、紅燒、油炸），就會出現(xiàn)美拉德反應。

咖啡烘焙過后的香氣和炒制黑糖的焦甜口感也都是美拉德反應的結(jié)果。

而只要有美拉德反應就可能有丙烯酰胺，甚至可以說大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。

關(guān)鍵在于，食物中丙烯酰胺的含量有多少，攝入多少又是安全的?

熱搜中提到的"歐盟安全標準"并沒有給出明確的出處和定量。

而實際上，對于致癌物很難給出明確的安全劑量。由于個體基因、免疫和代謝等各方面的差異，對致癌物的風險對每個人都是不同的。

那么不如來看看常見的食物中丙烯酰胺的含量都又多少。

以PPB為單位（大約是1微克/公斤），星巴克的免煮咖啡大概丙烯酰胺濃度在100-200，面包也能達到300的樣子，而巧克力棒可以達到500。

而在所有食物中，薯條是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

如果根據(jù)美國FDA的統(tǒng)計，薯條的丙烯酰胺濃度可以達到150至500微克/公斤，極個別的一些薯條甚至能夠達到1000左右。

因為作為原料的土豆中既含有大量的碳水化合物（淀粉、小分子糖類），同時又有大量的天門冬氨酸，這是一種非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸。

所以新聞中薯條被監(jiān)測出來丙烯酰胺含量高，并不能怪空氣炸鍋。

首先需要明確的一點是，高溫烹調(diào)食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所產(chǎn)生的丙烯酰胺的量。

作為普通的消費者，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這么幾個方法：

1.平時在家里做飯的時候，注意溫度不要過高，適當調(diào)整烹飪方式，比如像爆炒就是一個應當減少的烹調(diào)方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡飲食，食物多樣從而減少丙烯酰胺含量過高的食物攝入。另外均衡多樣的健康飲食也可以減少患癌癥的風險。

3.另外做面包的時候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。

空氣炸鍋本質(zhì)上就是一個有著空氣循環(huán)系統(tǒng)的小型烤箱，做出來的東西比起烤箱更有煎炸的效果。

所以相比于真正的用油煎炸可以減少油的攝入。

我覺得很多優(yōu)質(zhì)的空氣炸鍋，可以起到溫度控制的功能，減少過高的溫度，從少用油、控制溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會更健康一些。

所以，如果已經(jīng)買了空氣炸鍋完全不用恐慌，沒事可以拿出來當烤箱用一用，注意使用時用盡量少的油和低的溫度就可以了。

我用過好幾個空氣炸鍋，我最喜歡的是拿雞翅稍微刷一點醬，不用油就可以做出既衛(wèi)生又好吃的雞翅了！

拿空氣炸鍋來烤制一些肉類、蔬菜還是很不錯的。

但如果你還沒買看到上面兩段覺得空氣炸鍋很不錯，除了貴之外，它還有一些小缺點：

1.托盤和網(wǎng)都不太容易清洗，當然你可以考慮用錫紙。

2.容易閑置。畢竟"烤"的功能烤箱、微波爐、甚至平底鍋也可以實現(xiàn)，但我們也不推薦常做煎炸的食品。

尤其是薯條，我在家里除了剛買空氣炸鍋試用功能之外，我從來沒有做過薯條。

可以理性權(quán)衡一下空氣炸鍋要不要購買。

鍋是無辜的，還是少吃點油炸食品吧。

你用過空氣炸鍋嗎？都用它做過什么美食呀？

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