手打牛肉丸

上圖這兩根長約40厘米的特制鐵棒，是制作潮州牛肉丸的必備工具，在這副“魔棒”的敲打下，大塊的牛肉變成均勻細(xì)膩的糜狀。

制作流程：

1、取牛肉2500克放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續(xù)地敲打。

2、敲打過程中不時(shí)挑出因捶打而翻出的肉筋。

3、敲打至肉塊變成泥狀。

4、撒入鹽10克，繼續(xù)敲打成為肉漿，全程約45分鐘。

5、盆內(nèi)添冰水200克、淀粉20克攪拌均勻，放入敲打好的肉漿。

6、快速攪拌至肉漿與冰水充分混合。

7、由兩位師傅按住盆沿，雙手?jǐn)n起，防止肉漿濺出，另一人用手快速攪拌上勁。

8、攪拌至手抓一把肉漿，五指放松而不掉落。

9、用手抓起一把肉漿，用力攥緊的同時(shí)，大拇指和食指“合龍”成環(huán)狀，肉漿就從這個(gè)環(huán)中擠出，待攥出的肉球呈乒乓球大小時(shí)，用羹匙舀下即成鮮肉丸；也可直接舀入盛有燒開后晾至90℃的熱水盆中，至肉丸表面變成灰色時(shí)撈入保鮮盒，徹底涼透后密封放入冷藏冰箱保存。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多選用后臀和肩胛等不適合片肉涮燙的部位，還有一部分是切肉時(shí)留下的“邊角料”以及當(dāng)天沒有賣完的牛肉。

2、肉漿加冰水有兩個(gè)目的：一是降溫保鮮，防止蛋白質(zhì)變性；二是增加嫩度，防止口感過硬。