大江南北風(fēng)俗民情千姿百態(tài)各不同，光吃的方面，各地的百姓就能玩出不同的花樣。今天的餐桌菜品琳瑯滿(mǎn)目，那60年前的北京，大伙兒愛(ài)吃的究竟是什么呢？

售品所的時(shí)令菜

售品所平時(shí)和過(guò)年的菜金，每個(gè)人都有標(biāo)準(zhǔn)。但傳統(tǒng)節(jié)令的菜肴不計(jì)在內(nèi)，如三月的黃花魚(yú)、對(duì)蝦，立秋后的烤肉、河蟹等，是每年的慣例。

黃花魚(yú)在每年公歷的3月底至4月中才上市，大條的約有半斤，魚(yú)腹部金光閃閃，眼似白銀，腮色鮮紅。買(mǎi)魚(yú)蝦有講究：買(mǎi)魚(yú)看眼兒，清亮、黑白分明；買(mǎi)蝦看色兒，豆瓣青，頭皮不翹，蝦皮緊抱蝦身。

做黃花魚(yú)并不難，但要鮮美。將魚(yú)收拾好洗凈，稍用點(diǎn)油將魚(yú)兩面過(guò)油煎好。調(diào)味品全部備齊，然后上火燉?？斐鲥仌r(shí)，將采摘的鮮花椒葉鋪滿(mǎn)魚(yú)身。味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香無(wú)比。尤其是花椒葉的清涼氣味十分獨(dú)特。當(dāng)時(shí)每人每餐可吃?xún)蓷l。在春末這段時(shí)間里，吃這類(lèi)烹調(diào)的黃花魚(yú)兩三次。春雷初驚，便不再吃這類(lèi)魚(yú)了。業(yè)內(nèi)人說(shuō)經(jīng)過(guò)春雷的黃花魚(yú)產(chǎn)卵后，肉質(zhì)松散，味道大減。也有人說(shuō)，春雷后，黃花魚(yú)受驚嚇，不好上網(wǎng)，故市場(chǎng)少見(jiàn)。再說(shuō)，此時(shí)花椒葉也長(zhǎng)老了，失去鮮味。

春季的海產(chǎn)珍品，同樣是過(guò)時(shí)不候。魚(yú)市出售的對(duì)蝦，現(xiàn)在稱(chēng)大蝦，純海產(chǎn)，下街售賣(mài)的小販吆喝“大對(duì)蝦米咧！”真的論對(duì)出售。兩只交叉在一起，每只約重三兩（舊秤），個(gè)個(gè)湛青碧綠。做好的對(duì)蝦段蝦身橘紅色，蝦的背脊處一條橘黃色的蝦黃，色香味形均佳，每人每餐可吃?xún)蓪?duì)。吃對(duì)蝦在每年春季。

中秋來(lái)臨，天氣清爽，負(fù)責(zé)派飯的人員就共同商量，一年一度的烤肉適時(shí)了。店門(mén)斜對(duì)面王記羊肉床子，切好鮮嫩的牛肉片，按時(shí)送來(lái)。李福永準(zhǔn)備輔料。蔥白切細(xì)絲，香菜切段，高醬油、味之素等合拌一起備用?？救庥描F的炙子，是從前門(mén)大街路西、廊坊二條東口外的壹條龍（南恒順）清真飯館借來(lái)的。

借炙子這件事定會(huì)有人問(wèn)，清真飯館的餐炊具等，怎么可能借給漢民呢？有些事光聽(tīng)說(shuō)不行。清真飯館的家伙肯定不外借，可售品所一年一度的烤肉炙子，確實(shí)是直接由壹條龍的老掌柜韓老頭的二太太親口答應(yīng)的。她還悄悄地對(duì)我說(shuō)：“你們千萬(wàn)別在炙子上亂抹油，那可是缺德的事。”

壹條龍羊肉館得名于乾?。ㄓ姓f(shuō)光緒帝）皇帝，實(shí)際字號(hào)是南恒順。經(jīng)營(yíng)者姓韓，原籍山東禹城縣，當(dāng)時(shí)有六十來(lái)歲了，身材魁梧高大，微顯胖些，唇邊有兩綹花白胡子。每天早晨約九點(diǎn)鐘，他從蔣家胡同東邊走來(lái)。當(dāng)時(shí)飯館生意不景氣，流水不佳，占人多、開(kāi)支大。老韓掌柜就在飯館的門(mén)面南半扇，辦了一個(gè)小百貨攤，從售品所批發(fā)部進(jìn)些日用百貨，如毛巾、肥皂、牙膏、線襪等，在攤上出售，從中賺批零差價(jià)。他從家里到大街必從批發(fā)部門(mén)前過(guò)，向店內(nèi)人打招呼。有時(shí)進(jìn)店看貨，訂了貨，我送到他柜上。老韓掌柜總是見(jiàn)到我就用兩手捏我的臉，笑呵呵地說(shuō)：“瞧這小孩有多俊！”口音帶有山東味。他的二太太看百貨攤，收貨時(shí)也是笑呵呵的，“這小美子，多好看！”

鐵炙子是用扁熟鐵板橫豎搭在一起，用較寬的鐵條箍成的有兩指多厚的大圓板，直徑約有一米。兩旁各有一個(gè)提梁，加上下面焊的三條鐵腿，整個(gè)足有二十多斤重。廚房的王文生，用手推車(chē)隨我到壹條龍取來(lái)炙子。

此時(shí)院內(nèi)已將進(jìn)貨箱子拼成方形，上臥一口大鐵鍋，將炙子架在鐵鍋的內(nèi)沿上，在炙子下面碼放了松木板，有時(shí)還把采來(lái)的松、柏樹(shù)枝，塞在炙子下邊。

開(kāi)飯時(shí)間到了，廚房把烙好的餅放在圓桌上，熱騰騰的小米粥，芥菜疙瘩絲、香油、醋拌好了。李福永端一個(gè)大銅盆，里邊放著腌制的牛肉片和調(diào)味佐料。用餐的人每人拿一雙六道木的大筷子，左手拿空盤(pán)，圍成一個(gè)圓圈。蕭貴點(diǎn)著了炙子下的松板松枝。候炙子夠熱度，將浸好的肉片攤在炙子上，嗞嗞作響，青煙裊裊，將肉稍稍翻動(dòng)，候肉片變色，用筷子撥到盤(pán)內(nèi)開(kāi)吃。主食是香油烙餅，吃好后喝小米粥，佐以自家腌的水疙瘩絲。

肉香撲鼻，松香味更濃?？救獾南銡怆S風(fēng)煙往東飄去。東隔壁唯一號(hào)食品作坊的伙計(jì)們和自行車(chē)鋪老劉說(shuō)：“售品所準(zhǔn)是又吃烤肉了?！?/p>

秋風(fēng)送爽，正是一年一度吃河蟹的好時(shí)光?！案吡粫窦t米，正是蟹肥時(shí)。”小販從河北省勝芳鎮(zhèn)送來(lái)野生的大河蟹，每只足有四兩（舊秤）多重。勝芳的鄉(xiāng)農(nóng)屆時(shí)從河湖港汊的草叢洼處，夜里掌燈捉來(lái)蟹子，送到城里，一年一度也是一筆不小的收入。河蟹出售時(shí)雌雄搭配，用馬蓮把一個(gè)蟹一個(gè)扣摞成串，拴好后過(guò)秤。售品所每年要吃三十多斤螃蟹，講究的是“七尖八團(tuán)”，尖臍蟹是雄的，團(tuán)臍蟹是雌的，七月尖臍肉嫩，八月團(tuán)臍黃肥肉美。

買(mǎi)回來(lái)后，將活蟹放大盆里，水適量，撒鹽少許，待蟹子吸了淡鹽水，便自然不停地噴泡沫，將腹中的土腥物吐過(guò)后，清水沖洗，將蟹子一個(gè)個(gè)用馬蓮把八只爪和一對(duì)大螯并攏起，扎捆好，避免入鍋掙扎而掉爪。逐個(gè)放屜中，大火蒸20分鐘左右，趁熱上桌。揭開(kāi)雌蟹殼，滿(mǎn)殼橙黃色的塊狀即是所說(shuō)的蟹黃，蘸碗內(nèi)配好的醋、醬油、姜末汁，配有醋烹豆芽菜，清爽利口，最后以小米粥“溜縫”，佐以水疙瘩絲。

吃河蟹或海鮮后，特別是吃蟹子，兩手腥味數(shù)日不去，深感不適。如何立即清除腥味？在售品所我得到了去腥良方。

1946年秋，吃罷河蟹，在西屋外廊下，放兩個(gè)臉盆架，北面盆里盛涼水，另有幾棵香菜泡在水中，另一臉盆內(nèi)是溫水。先在涼水盆中兩手搓香菜涮洗，再入溫水盆，打香皂，沖洗后擦干，腥味盡除。這又是誰(shuí)想出來(lái)的！

如今的河蟹和部分海產(chǎn)品，價(jià)格昂貴不說(shuō)，多是人工養(yǎng)殖的，與野生的味道相比相去甚遠(yuǎn)。過(guò)去肉食品也不都是那么肥，它是有季節(jié)性的。吃河蟹必須秋后，也就是農(nóng)歷八月中旬。吃涮羊肉得要白露、秋分之后。此時(shí)，西口大羊飲的水見(jiàn)了冰碴，自然就上膘了。爆、烤、涮著吃，嫩鮮美味。售品所的烤肉、河蟹等每年只吃一次，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，真正是老北京的口頭禪“嘗鮮兒”。

過(guò)去，受季節(jié)所限，有些青菜到冬季就見(jiàn)不到了，市場(chǎng)上只有白菜、蘿卜、土豆等。另外就是腌水疙瘩、雪里蕻和漬酸菜，鮮蔬菜極為少見(jiàn)。但這個(gè)時(shí)期的“野雞脖”韭菜，卻悄悄上市了?！耙半u脖”是一種特殊韭菜的美名，較一般韭菜價(jià)高兩倍多。它約四寸多長(zhǎng)，從根到梢為四種不明顯的顏色：黃梢、紫葉、綠身、白根，捆一小捆，酷似雉雞脖的羽毛色，故名。

冬天哪還有茄子、冬瓜、豆角？大戶(hù)人家，春節(jié)時(shí)花高價(jià)買(mǎi)兩條洞子黃瓜，也就不得了啦！平民人家開(kāi)春的香椿芽，也是如此，摘兩茬吃就齊了。香椿枝長(zhǎng)長(zhǎng)了，葉子有半尺長(zhǎng)，誰(shuí)還吃??？沒(méi)那鮮味了。

售品所夏季消夏有西瓜，由胡同西口瓜子店天源興果局子送，有山東產(chǎn)的“三白”瓜，大興龐各莊的大花領(lǐng)，店里人隨便吃。拍著熟了，隨便下刀“宰”。老了生了，扔到一邊不算數(shù)。

伏日還有綠豆湯、荷葉粥。每天中午李福永就用紅銅鍋煮綠豆湯，放在西廊下，鍋里有勺，旁邊有碗和白糖罐兒，隨便喝。熬荷葉粥，用紅銅鍋，候白米粥爛化了，將洗凈的大荷葉往鍋上一扣，20分鐘后再換一張荷葉，粥涼了，將白糖、桂花鹵放入鍋里，晚飯后即喝荷葉粥，以解暑氣。