南京人的餐桌上素來都有“無鴨不成席”之說，無論逢年過節(jié)，還是家中來客，都要上街去買一碗鹽水鴨，作菜也好，下酒更佳，仿佛這樣才算圓滿。

一、選料及生品處理

當年櫻桃谷瘦型鴨1只凈重1500克。去掉內(nèi)臟，整理干凈，將凈鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗干凈，瀝干水份，待用。

二、做法

原材料：鴨10只，花椒鹽1800克，花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，味精100克。

1.取重約2千克/只的光鴨10只去掉內(nèi)臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗干凈，瀝干水分。

2.鴨子加入花椒鹽1800克內(nèi)外搓揉均勻，腌制2.5小時，再放入腌鹵內(nèi)浸泡2小時，撈出。

3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風干8小時，再入腌鹵中浸泡1小時，撈出繼續(xù)放入保鮮庫內(nèi)風干1天，將制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鐘。

4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內(nèi)，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變?yōu)橐簯B(tài)即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。

三、花椒鹽的做法:

取泡菜鹽和細鹽各500克先放入干鍋內(nèi)小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續(xù)用小火炒至出香，離火冷卻。

四、鹵水制作

原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，鹽150g，八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克，生姜、蔥白段150克

制作方法：

1、將雞架和豬骨頭，洗凈，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗凈，待用。

2、將鹵鍋上火，放入12千克清水，燒開，放入焯水洗凈的，雞架和豬骨頭，蔥姜，再次燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時，將殘渣完全撈出，待用。

3、將（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）冷水浸泡30分鐘，清洗干凈，放入高湯熬制30分鐘，改小火燒制20分鐘，放鹽，關(guān)火，倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可

五、鴨子銷售改刀裝盤

原材料：鹵制成品鴨1只

制作方法：

1、將鴨頭朝向自己，剁下鴨頸，鴨頭，將鴨頸和鴨頭，分別分成2份；

2、鴨肚朝上，從中間剖開，每半邊，都搭配一份鴨頸和一份鴨頭，如果有顧客購買1/4前半身，就搭配一份鴨頸，1/4后半身，就是鴨頭了，不過有些地方，鴨頭是單獨銷售，則另當別論。

六、特別提示

1、煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調(diào)料配比，補充相應(yīng)的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。

2、鴨子一定要浸泡兩次、風干兩次，這是一個脫脂的過程。在風干過程中，鴨子的脂肪會從體內(nèi)逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這里特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風干；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內(nèi)風干了。

3、鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風干過程中，鴨子體內(nèi)的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的咸度比風干前要略微高一些，漂水則是為了去掉多余的鹽分。