蛋黃酥

材料

水油皮：中筋面粉220克白糖40克豬油70克沸水90克

油酥：低筋面粉180克豬油90克

餡料：咸蛋 20個 紅豆沙 500g

做法

1如果買的是現(xiàn)成的蛋黃，將蛋黃用玉米油浸泡，放置冰箱兩天備用，這樣做的目的是為了蛋黃更潤一點。用前將泡好的蛋黃噴上白酒，放入烤箱160度烤7分鐘去腥。

2先做水油皮：將水油皮材料混合，最后加入沸水，一定要用筷子迅速攪拌，否則水很快就涼了，達不到燙面的效果。水分基本吸收后就可以活成團了。成團的面團靜置半個小時再揉一下，直到光滑，蓋上保鮮膜或濕布備用。

3水油皮靜置的時候可以做油酥：將低筋面粉加豬油，活成團即可。平均分成20份備用。每一個13.5g。豬油的油酥會很黏，冷藏下比較好操作。

4將水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克沒有關系，如果有富裕，平均分到每一個面團。

5水油皮搟成圓形包住油酥。

6油皮包裹油酥包成團。包的方法可以包成圓形，也可以像我這樣包成餃子樣，方便下一部按成牛舌狀。收口要收緊。一次全都包完從頭至尾按住順序碼放。全程蓋保鮮膜操作。

7從第一個開始壓扁搟開成牛舌狀卷，搟平后卷起，大概兩圈半。

8全部如此做完從頭至尾放好松20分鐘左右。

9從第一個開始收口朝上，用手掌壓扁，搟成10cm左右的長條狀再卷起。依次搟開卷起，醒發(fā)30分鐘。

10將紅豆沙分成25克豆餡和一顆蛋黃。紅豆沙先搓圓，再按扁包起蛋黃搓圓。

11將松弛好的油酥皮用食指在中間按一下，兩頭對折捏起壓黏合，，接口處捏一下，再用手掌按扁，用搟面杖搟成圓形。

12油酥皮上面放一顆餡料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那樣要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴輕柔壓平。一次全都包完從頭至尾記住順序。

13刷兩層蛋黃液，用搟面杖蘸適量黑芝麻到面團輕輕按一下。

14烤箱180°預熱，放中層上下火烘烤40分鐘。

15出爐待涼，放入盒子里。層次層層疊疊每一口都包裹著豐富的口感，好吃到停不下來中秋節(jié)、國慶節(jié)，下午茶必備。

小貼士：

1全程面團都需要蓋保鮮膜，要皮很容易干裂，容易漏酥

2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改為普通中筋面粉180g+40克油。

3水油皮要用普通面粉，不能用高筋。醒發(fā)時間夠，不用使勁揉也會出膜，一定要到出薄膜，否則容易破酥!控制面溫，面溫很重要最好控制在26°。

4黃油油酥沒有開酥機開酥，容易破酥。用的話兒也建議用高熔點黃油。

5油酥和油皮一個軟硬度才不容易破皮混酥。不一致的話兒，溫度高了，用冰箱凍一下，溫度低了用手搓熱。

6手速要夠快否則放久了也會返油。多做幾次就快了。

7酥皮不需要搟的很大用推收的手法收口，否則會造成底部皮太厚。

8烘烤可以像月餅那樣，先烘烤15分鐘定型，再涂蛋黃液和芝麻繼續(xù)烘烤25分鐘，分次烘烤方法不易開裂。我經(jīng)常一次烘烤問題不大。烘烤時間、溫度根據(jù)自己家烤箱調(diào)節(jié)。