醉魚頭

這道菜曾在老成都公館菜的商務(wù)宴請中大放異彩，最大亮點在于自制的魚頭汁，囊括了紅、黃、白三種酒，顏色紅亮，酒香迷人；魚頭先炸后煨，賣相完整，形似展翅，帶有“祝君鵬程萬里”的美好寓意。

魚頭的初加工：

新鮮的花鰱魚頭（凈重約1500克）沖去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平后放入盆中，每只魚頭加蔥段、姜片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反復(fù)揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏腌制1小時備用。

醉魚頭的做法：

加黃酒、白蘭地、劍南春以及蔥、姜、小米辣、鹽等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出魚頭，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一層紅薯淀粉，入八成熱油炸一下，待表面定型后快速撈起，瀝油備用。

2、鍋入豬油100克燒至五成熱，下入蔥段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高湯800克，調(diào)入紅葡萄酒50克、花雕酒、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸后放入魚頭，加蓋小火煨5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩余的湯汁可循環(huán)使用，再次煨制魚頭。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調(diào)入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、紅薯淀粉的粘性和密度均優(yōu)于其他品種的淀粉，魚頭下鍋前拍上一層，可鎖住汁水不外泄，充分保留其營養(yǎng)和鮮味。

2、此菜中的魚頭要用新鮮的，每日進貨，絕不隔夜銷售，買回后沖去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味。

3、魚頭入鍋時油溫一定要高，在八成熱以上，待定型后立刻撈出，若久炸則其表面封“死”，煨制時難以吸入湯汁。

土豆燒雞翅

材料：雞翅、土豆、青紅椒、蔥姜、八角、桂皮、香葉、生抽、料酒、油鹽。

做法：

1、雞翅表面斜切兩刀放入碗中，加入蔥姜、鹽和料酒腌制十分鐘；

2、燒熱鍋，放少許油，加入八角、桂皮、香葉和姜片煸炒一下；

3、將腌制好的雞翅放入，將兩面煎至金黃，加入適量的料酒和生抽，翻炒一下，加入適量的水加蓋煮上五分鐘；

4、再撈出大料，加入土豆塊，加蓋繼續(xù)煮上十五分鐘；

5、加入青紅椒和鹽等調(diào)味料，翻炒均勻收汁即可；

6、盛入碗中， 表面放上小蔥。

拔絲紅薯

原料：

紅薯2個、冰糖100克、植物油適量。

做法：

1、紅薯2個，去皮洗凈。

2、切成滾刀塊（紅薯塊總重305克）。

3、盤子抹植物油備用。

4、鍋內(nèi)油燒熱，扔里個紅薯馬上周圍起好多大泡時下入紅薯炸制。

5、炸到紅薯變黃、有層外殼，用筷子一扎里邊軟了即可。

6、撈出紅薯，控油備用。

7、鍋內(nèi)入少許植物油，溫?zé)峒尤氡牵粗啤?/p>

8、糖融化后、顏色變深，起小泡即可倒入紅薯。

9、拌勻即可裝盤，上桌時備一碗涼白開蘸食。

小竅門：

1、紅薯要切滾刀塊，且均勻。

2、要炸到用筷子能扎透，微軟才行。

3、糖不要炒過了，會發(fā)苦。

4、趁熱吃，吃的時候蘸涼水。

5、裝紅薯的盤子里要先抹層植物油，涼后會粘在盤子上不好清理。