鴨血粉絲湯

介紹：

鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國(guó)，鴨血粉絲湯也是超級(jí)“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各類食客的大力推崇。

不過(guò)，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學(xué)會(huì)這項(xiàng)技術(shù)可不簡(jiǎn)單。今天，九州碼頭菜師傅將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。

主料：水發(fā)粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。

配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。

機(jī)密湯料配方：

制作鴨血粉絲最重要的還是調(diào)湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯(cuò)。很多人認(rèn)為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯(cuò)了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。

湯料調(diào)制：

取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調(diào)料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個(gè)，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開(kāi)，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)利用，香味也越來(lái)越濃。

提問(wèn)：

清水和鹽水鴨的鴨湯燒開(kāi)就可以了嗎？風(fēng)味能充分融合嗎？

只要將它們燒開(kāi)，能聞到香味就可以了，無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會(huì)慢慢融合。熬制過(guò)程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會(huì)變渾濁。

各種配料處理方法：

首先要說(shuō)，配料如果處理不當(dāng)，做好的成品就會(huì)有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對(duì)配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會(huì)影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。

粉絲制作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來(lái)就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí)）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。

為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

制作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內(nèi)，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。

另附：

濃湯湯料的制作配方1：

鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開(kāi)，改中火熬制4個(gè)小時(shí)，此時(shí)的湯已經(jīng)吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會(huì)將湯繼續(xù)放在鍋上，繼續(xù)用很小的火保溫，這樣也可以進(jìn)一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補(bǔ)足水分，繼續(xù)用中火熬至濃香即可。

注意：

1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱。

2、鴨架子可以連續(xù)使用2-3天，之后再更換新的，就可以降低成本。

濃湯湯料的制作配方2：

在南京，有很多酒店在制作鴨血粉絲湯時(shí)會(huì)選擇濃湯，理由很簡(jiǎn)單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：

凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開(kāi)，改小火熬制3-4個(gè)小時(shí)，再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘，此時(shí)可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個(gè)、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開(kāi)，鴨濃湯即成。同樣，為了進(jìn)一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續(xù)保持文火加熱。

另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹：

鴨血粉絲湯的精髓是運(yùn)用多種新型調(diào)料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時(shí)具有滋補(bǔ)陰陽(yáng)和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)人手：

湯料制作：

鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個(gè)（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開(kāi)，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當(dāng)歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來(lái)），用小火熬制4個(gè)小時(shí)。

輔料加工：

1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長(zhǎng)條。

2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。

3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開(kāi)且熟備用。

鴨血粉絲湯制作及調(diào)味：

（1）鍋上火，加鴨湯燒開(kāi)后，調(diào)入適量的味精、鹽、雞精，調(diào)好味，把粉絲放進(jìn)湯里稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內(nèi)。

（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一并撈出來(lái)，放入碗內(nèi)，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內(nèi)即可。