『這樣的一個(gè)煎餅當(dāng)早點(diǎn)，讓整個(gè)上午都有光彩起來?！?/p>

文/浥微塵

一個(gè)特殊的超長(zhǎng)假期讓朋友圈里的廚藝大比拼愈演愈烈，有人甚至做出了手工涼皮。此時(shí)，大家能體會(huì)出為什么海外華人會(huì)解鎖各種手工美食了吧。倒不是不能出門兒，而是你出了門去哪兒買一碗顫顫巍巍的豆腐腦和外焦里嫩的熱油條呢？實(shí)在想吃怎么辦？答案很簡(jiǎn)單：自己做。

在國(guó)外生活的中國(guó)人不管國(guó)內(nèi)怎么飯來張口，出了國(guó)后個(gè)個(gè)練就了一身煎炒烹炸的絕活，如果材料湊手，大概連滿漢全席也敢下手。所以，在看到有人硬是用家里的平底鍋?zhàn)龀隽松裥渭鎮(zhèn)涞募屣灂r(shí)，怎么會(huì)不想試試呢？

煎餅，煎餅果子的簡(jiǎn)稱。小時(shí)候在京城街頭看到的煎餅攤為表明自己的根紅苗正，都在煎餅車的玻璃上用大大的紅體字標(biāo)注：天津煎餅果子。這幾個(gè)字就是想告訴大家，咱這煎餅來自天津，您去沒去過天津不要緊，反正在我這兒您就能吃到正宗的天津煎餅果子。后來天津土著證實(shí)我們吃的其實(shí)是北京版本的。而坊間傳言煎餅源于青島，煎餅果子就是煎餅‘裹著“的諧音。吃貨們懶得去考證，只要好吃，無論出身，不查祖籍。

80年代的北京老城還沒有什么外來人口，早點(diǎn)鋪也基本都是國(guó)營(yíng)的，三大件兒是燒餅油條豆腐腦。常去的那家就是一家老國(guó)營(yíng)店。地勢(shì)好門簾兒小，門口幾張桌子，每天排著小隊(duì)兒。燒餅一烤一大爐，豆腐腦一做一大桶，隨到隨有。需要排隊(duì)的是得一個(gè)一個(gè)一個(gè)炸的油餅兒。沒人在乎鍋里的油的顏色，都眼睜睜的盯著那一進(jìn)油鍋就瞬間膨脹起來的一團(tuán)焦黃，盤算著前面還有幾個(gè)人，還炸幾個(gè)就輪到自己。終于買到了，還燙手呢，迫不及待撕一塊兒塞進(jìn)嘴里，香！

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

就這么幾樣?xùn)|西，天天吃也不覺的膩?？墒?，有一天，街邊出現(xiàn)了一輛煎餅車，老遠(yuǎn)就能看到擁擠的人群，忍不住湊過去瞅一瞅，一輛很不起眼兒的煎餅車，大概是平板車改造的，中間挖一個(gè)洞，剛好放一個(gè)爐子。爐子上一塊兒黑黑的圓板，相當(dāng)于一個(gè)無沿的平底鍋。

調(diào)好的豆面糊裝在一個(gè)塑料桶里，桶的本色大概曾經(jīng)是白的，旁邊放著兩個(gè)大的鐵皮罐兒，心里揣摩，只要不是油漆罐兒就行。烏漆麻黑的那個(gè)是以甜面醬為主料的醬汁，紅的發(fā)紫的是濃稠的醬豆腐汁兒。另一邊又是兩個(gè)塑料桶，一個(gè)裝生雞蛋一個(gè)裝雞蛋殼兒。還有一個(gè)鐵皮餅干盒兒，放錢。車上還有一個(gè)小二層，堆了滿滿一摞薄脆，隨用隨拿。切好的蔥花和香菜裝在小罐兒里，安插在面糊兒桶一側(cè)隨時(shí)待命。整個(gè)操作間滿滿當(dāng)當(dāng)，每一寸空間都沒有浪費(fèi)。

車的三邊圍了玻璃，并不怎么明亮。操作臺(tái)邊鋪滿了舊報(bào)紙，上面還有剛灑落的面糊兒和醬汁。站在車后的攤主大概起的很早，一副沒睡醒的樣子

可是，只要聽到一聲：“來倆煎餅，多加蔥花” ，煎餅車就立刻被施了魔法：一勺面糊兒，不多不少的潑在餅鐺上，一個(gè)小巧靈活的木刮板能瞬間把面糊推開，攤勻。右手推面糊的同時(shí)，不需要眼神兒確認(rèn)，左手直接伸進(jìn)雞蛋桶，還沒看清雞蛋是怎么破殼的，蛋液已經(jīng)從空中落入剛好成型的餅上，右手的木刮板不能停，要迅速的把蛋黃擠破，邊攪拌邊往四周推。這時(shí)，餅鐺的熱氣透過餅皮冒了出來，動(dòng)作要快，要在蛋液凝固之前把整個(gè)餅面攤滿，與此同時(shí)，蔥花和香菜從天而降，星星點(diǎn)點(diǎn)的布滿整個(gè)餅面。緊接著，難度系數(shù)最高的的時(shí)候到了：換工具，一個(gè)飛薄的鏟刀試圖把餅面和餅鐺分離，上下左右各鏟一下，找到一個(gè)著力點(diǎn)，輕輕一挑，薄薄的餅面完全脫離餅鐺，180度低空翻轉(zhuǎn)，平穩(wěn)的落在餅鐺上。圍觀的食客們心里同時(shí)松了口氣。

排在第一的那位運(yùn)籌帷幄指點(diǎn)江山：多來點(diǎn)兒甜面醬，不要辣醬，薄脆半塊兒就夠了。攤主沒時(shí)間應(yīng)答，一把小刷子已在醬罐兒里迅速浸一下，飛快抹勻了剛翻轉(zhuǎn)過來的餅面。半塊兒薄脆放在中間，面餅先從上下兩面翻過來，左右兩邊也圈了過來，薄脆被蛋餅完全包裹起來，呈長(zhǎng)方型，小鏟刀從中間咔嚓一聲把煎餅一分為二，往小袋兒里一放，齊活！整個(gè)過程一氣呵成，沒一個(gè)動(dòng)作是多余的，也就兩分鐘。必須得快，下一個(gè)還眼巴巴地等著呢。

錢直接放錢盒里就行，零錢也自己找，食客給錢拿錢的時(shí)候都會(huì)給攤主看一下，攤主頭都不抬，一是沒時(shí)間，一是有自信，相信自己和顧客建立起來的這份默契。

已經(jīng)拿到煎餅的，太燙，手里顛兩下兒，熱氣和香氣纏繞著往臉上撲。下口之前忍不住端詳一下，半凝固的蛋白和蛋黃給整個(gè)煎餅的外部渡上了誘人的金黃，而蔥花和香菜還保持著翠綠。豆面本有些糙，在蛋液的包裹下剛好粗細(xì)兼容彈牙可口。醬汁的咸度恰到好處，而處于C位置的薄脆真是又薄又脆，一口咬下去，唇齒間現(xiàn)感受到的是柔韌和香脆的完美融合，每一口都是由軟到脆的層次分明。緊接著味蕾就分辨出由醬汁和蔥花迸發(fā)出來的咸和鮮。一口煎餅竟完美的兼顧到視覺嗅覺味覺觸覺。

這樣的一個(gè)煎餅當(dāng)早點(diǎn)，讓整個(gè)上午都有光彩起來。

只是，一個(gè)油餅才一毛錢，煎餅要五毛，不可輕易嘗試。老板有促銷手段：自己帶雞蛋只要三毛五就行了。哈，省了近一半兒的錢了。學(xué)生們手里的零花錢不多，可家里的雞蛋還是有的，拿一個(gè)不心疼。這樣，隔三差五就能大快朵頤了。一次，興沖沖地把雞蛋放書包里就奔向了學(xué)校門口的煎餅攤兒。打開書包一看，雞蛋不知道什么時(shí)候碎了，整個(gè)書包是一片黏糊糊濕漉漉。當(dāng)時(shí)的心情極為復(fù)雜，不能確定要清理書包和吃不上煎餅?zāi)膫€(gè)讓人更懊惱。手里什么都不拿直接喊一聲“來一煎餅加倆雞蛋” 的就是土豪下凡。

若干年后工作了，吃煎餅已不再需要自己準(zhǔn)備雞蛋，可站在那個(gè)十幾年沒變化的煎餅車前等煎餅的心情餅并沒有變。

圖 / 攝圖網(wǎng)

一天，發(fā)現(xiàn)騎車上班的路邊突然多了一輛煎餅車，想停下來試一試。攤主一開口居然是京腔。吃了那么多年煎餅，哪一個(gè)攤主不是外地進(jìn)京討生活的，畢竟是個(gè)辛苦活兒，但凡有其他出路，本地人斷不會(huì)輕易從事這個(gè)行業(yè)的。

攤主是個(gè)瘦小的阿姨，看到有顧客來，很高興，殷勤問要幾個(gè)雞蛋，加什么調(diào)料，然后小心翼翼的開始舀面糊攤煎餅?？墒菬o論怎樣專注，手法還是過于生疏，面餅在空中翻滾拖泥帶水，翻過來時(shí)已經(jīng)有兩處破損，勉強(qiáng)把薄脆裹住。做完后不好意思的解釋，剛開始做沒幾天還不太熟練，要是不趕時(shí)間就再給我做一個(gè)。雖然餅皮有破損，可味兒還沒變，我堅(jiān)持要吃掉這個(gè)不”完整“的煎餅。阿姨不住地用手擦圍裙，滿眼都是感激。

第二次又去她的煎餅攤兒時(shí)，她老遠(yuǎn)就認(rèn)出了我。

邊做煎餅邊聊天。她是老北京，打小兒就住這南城的小胡同里。后來知青插隊(duì)到了延安，認(rèn)識(shí)了當(dāng)?shù)厝耍Y(jié)婚生子。她和老公都是老師，在當(dāng)?shù)厣钸€不錯(cuò)。因?yàn)閮鹤拥膶W(xué)業(yè)舉家遷回北京。比起別的知青，他們回來的太晚了。學(xué)歷和年紀(jì)讓她都找不到合適的工作，身體不是太好也做不了力氣活兒。經(jīng)熟人介紹接手了這輛煎餅車，不管生意好壞，總算能補(bǔ)貼家用。兒子上高中，學(xué)習(xí)還不錯(cuò)，希望能考上個(gè)好大學(xué)?，F(xiàn)在擠在父母的老房子里。這片兒馬上就要拆遷了，家里兄弟姐妹多，她是大姐，剛從外地回來，最難。弟弟妹妹都理解，讓她跟爸媽住，她也感激?？刹疬w后的回遷房還能不能再這么住下去就不知道了，走一步說一步吧。煎餅還沒吃完，一個(gè)人的命運(yùn)起伏已經(jīng)聽完了。沒有黃粱一夢(mèng)，卻也有煎餅雖小卻包裹著百態(tài)人生的感嘆。

圖 / 視覺中國(guó)

海外旅居多年，包子面條饅頭都已經(jīng)可以自給自足。煎餅卻一直不敢嘗試。直到看到朋友圈有人像模像樣的做起了改良版煎餅。照貓畫虎，也做得7分像。

寒冷的北方冬日，站在街頭那個(gè)熱氣氳氤的煎餅攤前，七八個(gè)人挨挨擠擠地看著面糊迅速的變色，盯著雞蛋漸進(jìn)地凝固，等著蘸著醬汁的大刷子飛快地抹過餅面，聽著薄脆咔嚓一聲被一分兩半，盼著那最后的一道工序—卷餅，對(duì)折，從熱氣騰騰車窗里遞過來一個(gè)塑料袋，排在第一個(gè)的身手去接煎餅。小塑料袋太薄，熱氣已經(jīng)瞬間把袋子撐成了球狀。趕緊把袋子解開，熱氣迅速撲到臉上，醬香蔥香蛋香爭(zhēng)先恐后的往鼻孔里鉆。看到前面的食客已經(jīng)大口大口地吞咽了，恨不得插隊(duì)搶先嘗鮮。攤主已經(jīng)頭都不抬地?cái)傁乱粋€(gè)煎餅了，心里默默的計(jì)算著，還有三個(gè)煎餅就到了我了，待會(huì)兒是來一個(gè)雞蛋還是倆？醬可以少加，薄脆肯定要，蔥花和香菜都得放足了，怎么還沒輪到我??？排隊(duì)的人都在焦急又期盼的等著煎餅到手的那一刻......

自己在家試做煎餅，每個(gè)細(xì)節(jié)都可以照搬，只是這團(tuán)撩人的煙火氣怕是很難復(fù)制了吧。

沒成想，涼皮能成賦閑時(shí)期的頭牌，生活或許本就這樣，意想不到的事情總是很多。但不管怎樣，感謝涼皮，清涼的它在這個(gè)冬天給予了人們居家的溫?zé)岷拖聫N的快樂。在等待中培植希冀，在生活中探索樂趣，這或許是涼皮最貼合當(dāng)前的物語(yǔ)。我相信，不管正宗與否，只要好吃，就會(huì)博得家人認(rèn)可。

現(xiàn)在沒辦法登臨秦晉，更無處壓馬路四處找尋，我想吃上口愜意的涼皮，也只能隨上大流，自己下廚做了。但我絕對(duì)心甘情愿，沒別的原因，因?yàn)樗贸园　?/p>