龍蝦 香蔥 魚(yú)香醬 百香果醬

主料：

小青龍1只（約半斤一只）。

輔料：

香蔥1根，百里香2棵，泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、小米椒各適量。

調(diào)料：

黃油、白糖、香醋、香甜沙拉醬、濃縮橙汁、百香果、糖漿、白蘭地各適量。

做法：

1.小青龍?jiān)讱⑾磧?，去頭留尾，插入竹簽定型，熱鍋，下黃油、小米椒、大蒜、百里香煎制蝦尾至定型，噴入白蘭地，隨后入烤箱（上下各180度）烤制10分鐘，拔出竹簽備用。

2.熱鍋，放入泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、白糖、醋，熬制成魚(yú)香醬，備用；再取百香果糖漿、濃縮橙汁、香甜沙拉醬，攪勻制成百香果醬，備用；香蔥用噴槍烤制微焦，備用。

3.取烤好的蝦尾、香蔥、百香果醬、魚(yú)香醬裝盤(pán)，點(diǎn)綴食用花卉即可上桌。

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牛肉 四川泡菜 甜椒醬

主料:

三角牛肉 120克

輔料：

青筍2根，紅彩椒5個(gè)，小米椒50克，干蔥頭100克，大蒜100克，迷迭香10克，野山椒50克，老姜1塊。

調(diào)料：

黑胡椒10克，海鹽5克，白糖30克，冰糖15克，白醋30毫升，麻辣鮮香汁30克，黃油20克，橄欖油10克，高度白酒3克。

做法：

1.熱鍋下入黃油燒化，放入牛肉，拍蒜、迷迭香、干蔥頭、黑胡椒碎，煎至封面后入烤箱（上下火各180度）烤8分鐘后備用。

2.另熱鍋，下入大蒜、干蔥、小米椒、紅彩椒炒熟，入料理機(jī)榨汁，濾渣后混合橄欖油、麻辣鮮香汁、白糖，調(diào)勻備用。

3.青筍切片，加入小米椒、大蒜、野山椒、姜、冰糖、鹽、冰糖、高度白酒腌制成四川泡菜，備用。

4.將所有食材裝盤(pán)，即可上桌。

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怪味鵝肝

主料：

鵝肝1個(gè)

輔料：

純牛奶2000毫升，鮮百里香2棵（約10克），魚(yú)膠片20克。

調(diào)料：

味淋50克，白糖、香醋、辣鮮露、辣椒粉、花椒粉、東古一品鮮各適量。

做法：

1.鵝肝洗凈，用純牛奶、味淋、百里香浸泡4小時(shí)，備用；將魚(yú)膠片涼水浸泡后，隔水蒸融化，備用。

2.將泡好的鵝肝入真空袋，抽去空氣后，用低溫慢煮的方式放入60度水煮40分鐘（或是放入65度水中煮25分鐘），后用料理機(jī)打成泥，濾渣備用。

3.將過(guò)濾好的鵝肝泥混合所有調(diào)料，加入融化好的魚(yú)膠片，打勻后冷藏，點(diǎn)單時(shí)取出，切方塊擺盤(pán)，即可上桌。

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米椒山藥鮮鮑

主料：

15頭大連活鮑10個(gè)

輔料：

山藥1根，小米椒、大蒜各適量

調(diào)料：

花椒油、白糖、麻辣鮮香汁、燒汁、東古一品鮮、美極鮮、蠔油、海鮮醬、料酒、雞飯老抽各適量。

做法：

1.將鮑魚(yú)殺好洗凈，用開(kāi)水、美極鮮醬油和料酒浸泡2分鐘，撈出濾干備用。

2.山藥去皮挖成球，入鍋加入開(kāi)水和雞飯老抽煮熟，撈出過(guò)油，炸至皮脆。

3.熱鍋放油，下小米椒、大蒜爆香，倒入山藥、鮑魚(yú)翻勻，調(diào)入上述調(diào)料（除去雞飯老抽），翻炒均勻后，出鍋裝盤(pán)即可。

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燒椒蘭花蚌

主料：

蘭花蚌150克

輔料：

二荊條辣椒50克，潼川黑豆豉20克，大蒜10克

調(diào)料：

東古一品鮮醬油30克，恒順香醋10克，生菜籽油15克，白糖10克。

做法：

1.將蘭花蚌飛水，放入冰水中冰鎮(zhèn)，并改刀備用；尖椒置于火中燒制呈虎皮，剁細(xì)備用；豆豉入鍋炒香，剁細(xì)備用；大蒜剁泥備用。

2.將蘭花蚌放入容器中，加入所有料頭和調(diào)料拌勻，即可擺盤(pán)上桌。

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怪味牛肉粒

主料：

牛肋條3斤

輔料：

白芝麻50克，姜、蔥、花椒適量。

調(diào)料：

川式鹵水1桶，美極鮮100克，冰糖300克，東古醬油150克，香醋200克，辣椒面600克，花椒粉100克，料酒、鹽各適量。

做法：

1.牛肉洗凈改刀成大塊，加入姜、蔥、花椒、料酒、鹽腌制8小時(shí)，然后入鍋飛水，撈出放入鹵水桶中，鹵制1.5小時(shí)至牛肉軟透，撈出晾涼，改刀成粒，備用。

2.熱鍋加少量水，調(diào)入美極鮮、東古醬油、冰糖和香醋，煮至化糖起絲，倒入牛肉粒，輕輕炒勻。

3.待牛肉表面裹上汁液后，倒入辣椒面、花椒粉和白芝麻，炒勻后出鍋。

4.將制作好的牛肉粒放入干發(fā)機(jī)中，調(diào)65度干發(fā)12小時(shí)，即成。

5.將夜明珠（白巧克力漿用氣球造型，入冰箱定型）掰碎，鋪在盤(pán)底，剩下一半做盛器，然后放入牛肉粒，點(diǎn)綴食用花卉即可上桌。

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火龍藏澳帶

原料：

大澳帶，火龍果，萵筍

做法：

澳帶放平底鍋煎好，放入火龍果球，萵筍圓片，加入xo醬爆炒，勾芡裝盤(pán)即可。

菜品賞析