人體健康和生命所必需,而自身不能合成,或人體自身產(chǎn)生的數(shù)量遠遠不能滿足人體需要，必須依賴食物供應(yīng)的脂肪酸，被稱為人體必需脂肪酸。主要指亞油酸和a—亞麻酸，它們均屬于ω－3族和ω－6族多不飽和脂肪酸。

亞油酸：作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如前列腺素：前列腺素參與調(diào)節(jié)血壓、心率、血管擴張、血液淤塊、中央神經(jīng)系統(tǒng)許多活動，包括水平衡、皮膚健康、消化和肝功能等。）的前體物質(zhì)；亞油酸可使膽固醇酯化（促進膽固醇和類脂質(zhì)的代謝），從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預(yù)防作用；亞油酸能抑制動脈中血栓形成，因而可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，人體長期缺乏會發(fā)生皮炎和傷口難于愈合。

α-亞麻酸及其代謝物：有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用。α-亞麻酸的代謝衍生物EPA和DHA，存在于深海魚的魚油中。DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，對增強視力有良好作用。與兒童生長發(fā)育和成長健康，智力發(fā)育、學(xué)習(xí)能力、記憶等生理功能有關(guān)，長期缺乏對調(diào)節(jié)注意力和認知過程有不良影響。EPA、DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對冠心病等心腦血管病有較好的防治效果。

必需脂肪酸還參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，有利于精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。