黃鱔，又叫鱔魚，淮安人稱為長(zhǎng)魚，自古以來(lái)就是魚中上品，夏吃一條鱔，冬吃一枝參，小暑鱔魚賽人參。

淮安地區(qū)水產(chǎn)資源豐富，盛產(chǎn)黃鱔，史書記載：淮安長(zhǎng)魚，肉嫩性純，俗名“策桿青”?；窗踩艘草^早開(kāi)始烹制鱔魚菜肴，經(jīng)驗(yàn)豐富。

清末民初的“吃貨寶典”《清稗類鈔·飲食類》介紹了全鱔席是清朝五大筵席之一：同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人......謂之全鱔席。

全鱔席

如今，“淮安全鱔席”獲批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，淮安長(zhǎng)魚宴被評(píng)為“中國(guó)菜”江蘇十大主題名宴......

黃鱔在淮安，有無(wú)數(shù)種形態(tài)。循循鱔誘，靠水吃水的淮安人，對(duì)黃鱔的愛(ài)毫無(wú)造作，無(wú)論是尋常百姓家還是淮揚(yáng)大廚都會(huì)做黃鱔，每個(gè)淮安人都是吃鱔達(dá)人！軟兜長(zhǎng)魚

軟兜（脰）長(zhǎng)魚是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，是淮安全鱔席中最具代表性的傳統(tǒng)名菜，是“中國(guó)菜”江蘇十大經(jīng)典名菜之一，有“共和國(guó)第一菜”之美譽(yù)。

軟兜長(zhǎng)魚制作原料采用筆桿青（筆桿大小，勿以鱔小而不為）長(zhǎng)魚背部精心制作而成，鮮嫩可口別具一格，有“軟兜長(zhǎng)魚透骨鮮”之美譽(yù)，是淮揚(yáng)菜中的一絕。

2004年，時(shí)任全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)的許嘉璐回到故鄉(xiāng)淮安。身為語(yǔ)言學(xué)家，他認(rèn)為“兜”字因?yàn)椤懊枴?。但“兜”字多年使用已成?xí)慣，故各家酒店仍沿用“兜”字。熗虎尾

熗虎尾是淮揚(yáng)菜一道著名菜肴。善作鱔成，熗虎尾屬于鱔魚菜中一道涼菜熱吃的菜品，這里的“虎尾”系指筆桿般粗細(xì)的長(zhǎng)魚汆后劃開(kāi)黑脊，取其尾脊嫩稍肉制成，因其亮黑色中雜有棕黃色斑點(diǎn)，有點(diǎn)像虎尾，因此得名。

生炒蝴蝶片

生炒蝴蝶片是淮安地區(qū)著名的鱔魚名菜?；窗矎N師們采用高超的刀工處理技術(shù)，將鱔肉處理成蝴蝶形片狀，因此得名，是諸多鱔魚菜中最能體現(xiàn)脆嫩特色并顯現(xiàn)嫻熟刀工的代表菜。

此菜以粗活鱔魚為原料，去骨后，用刀批成單片或雙片。成品菜長(zhǎng)魚片卷曲，似蝴蝶起舞，菜品色澤明亮，造型生動(dòng)形象，魚片脆嫩爽滑，口味咸鮮清香。

大燒馬鞍橋

能謀鱔段，大燒馬鞍橋也是淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜，用黃鱔段、豬五花肉制作而成，形似馬鞍而得名。

與軟兜長(zhǎng)魚等選用細(xì)長(zhǎng)魚不同，大燒馬鞍橋需要選用十分粗壯的長(zhǎng)魚，斬?cái)嚅L(zhǎng)魚的頭尾，用筷子清理黃鱔內(nèi)臟，將長(zhǎng)魚身切成的鱔段，然后在每個(gè)鱔段的脊背處各切數(shù)刀。煨臍門

煨臍門是采用黃鱔肚皮肉為主料，用油煨出來(lái)的一道佳肴，和軟兜、熗虎尾一樣，都以筆桿大小的筆桿青黃鱔為原料，這三道菜也被成為筆桿青的三道王牌菜。

響油鱔糊

響油鱔糊是一道傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜。以新鮮鱔魚作為原料，顏色偏深紅，油潤(rùn)而不膩，新鮮可口。

響油鱔糊因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。

椒鹽龍骨

盡鱔盡美，除了肉，黃鱔的骨頭也是一道食材，龍骨可整炸，也可切成段炸，脆脆的，美味可口。

本圖來(lái)源：下廚房韭菜長(zhǎng)魚

要說(shuō)淮安家庭經(jīng)常做的黃鱔菜肴，就是韭菜長(zhǎng)魚了，可做湯可炒，非常下飯下酒。

長(zhǎng)魚面

淮安人既喜歡吃米，也愛(ài)好吃面，其中最具特色和風(fēng)味的就是長(zhǎng)魚面。如果您來(lái)淮安，一定要去特色面館品嘗一碗長(zhǎng)魚面，保證不會(huì)讓您失望。

其它長(zhǎng)魚菜肴

太極鱔羮

紅酥長(zhǎng)魚

如果您是素食主義者，那么下面這道逼真的素菜可以滿足您對(duì)黃鱔的幻想!

盤龍酥脆素鱔絲

看到這，您是不是覺(jué)得淮安的飲食博大精深呢？黃鱔還有這么多吃法，而且都是名菜，如果您來(lái)淮安，千萬(wàn)要品嘗下哦!