燒椒鮮鮑

原料：活鮑魚2只，青杭椒100克

調(diào)料：辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。

2、活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調(diào)料，上桌拌勻即可食用。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調(diào)料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：

酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

醬豬尾

原料：豬尾500克。

調(diào)料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。

2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。

辣拌脆蹄

主料：豬蹄

輔料：甜椒、二荊條辣椒

調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油

做法：

1、把豬蹄治凈，然后放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼后，去掉大骨并切成方??；甜椒用火燒好后切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。

2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調(diào)入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。

家拌黃喉

主料：鮮黃喉

輔料：新鮮折耳根、臘八豆、鮮紅小米辣

調(diào)料：鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克

制作：

1、鮮黃喉250克洗凈瀝干、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待卷曲時撈出過涼備用。

2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。

自制鮮椒豉油：

1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗凈、瀝干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時以上至辣椒出水、入味。

2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用于拌涼菜，底部沉淀的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。

撈汁海鮮全家福

原料：

海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。

制法：

1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；

2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。

點評：

海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現(xiàn)出酸、甜、鮮、咸的復合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能。

撈汁的配方：

白糖，老陳醋，醬油，鹽。

巧拌牛板筋

做法：

把牛板筋放入加有姜蔥和香料的高壓鍋里，摻清水燒上汽以后，改小火壓約40分鐘，倒出來沖冷后切成薄片，納盆并加入鹽、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌勻便可裝盤上桌。

香酥金蟬

原料：

金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

調(diào)料：

高湯500克，雞精10克，蔥油適量。

做法：

1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。

2、將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可。

3、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。

紅油撈汁脆百葉

主料：牛百葉500g

輔料：萵筍絲200g

調(diào)料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克

制作：

1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽干水分；

2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調(diào)勻；

3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；

特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。

風情魚籽凍

原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。

調(diào)料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。

制作：

1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。

2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。

3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。

4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。

冰紅茶豬

原料：生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。

調(diào)料：

A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、凈豬耳加入A料反復揉搓均勻，腌制8小時。

3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤即可。

備注：

此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。

牡丹蘿卜皮

這道菜在原有的醬香味蘿卜皮制法基礎上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨特，造型美觀。

把蘿卜切成片，用糖腌制8小時后撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調(diào)成的汁水中浸泡8小時，上菜時加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。

梅花三弄

主料：?山楂、蘋果、哈密瓜、火龍果、醒酒梅、魚子醬

輔料：清香米醋、沙拉醬、煉乳

做法：

1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火?40分鐘，放涼即可；

2、蘋果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龍果丁，放入盆內(nèi)加入沙拉醬、煉乳、清香米醋拌勻即可；

3、醒酒梅罐頭撈出梅子控水即可。

苦盡甘來

苦瓜是餐桌上極其常見的食材，與香蕉搭配制成涼菜，頗有創(chuàng)意。

先將苦瓜去兩端，切成段，掏去內(nèi)瓤后入沸水鍋煮熟，撈出待用。然后把香蕉切段釀入苦瓜，切成圓片裝盤，上桌時配蜂蜜蘸碟即可。

招牌牛肚

原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克。

輔料：秋葵200g、青紅杭椒20。金針菇20。

調(diào)料：海鮮撈汁200克、辣根5克、白糖30克、礦泉水100克

制作：

1、秋葵切丁拉油，青紅杭椒切圈拉油，分別飛水過涼、蝦仁飛水；

2、海鮮撈汁加辣根白糖、礦泉水調(diào)勻；

3、秋葵墊底擺上蝦仁，撒青紅杭椒圈，淋上撈汁即可。

操作關(guān)鍵：秋葵含有的粘液對人體是有益的，但是口感不好，通過拉油和飛水能減少一定粘度，撈汁一定要冰一下上桌。

特點：操作簡單，口味酸辣適合各種宴會，秋葵與蝦仁含有大量人體必需氨基酸，及微量元素，具有強身健體的功能。

脆筍拌響螺

原料：

干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節(jié)各適量

制法：

1.把干響螺片、干冬筍片漲發(fā)后汆熟待用；二荊條辣椒制成燒椒，切節(jié)并對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。

2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節(jié)即可。

川鹵帶魚

將帶魚300克治凈切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時，然后入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油。

把炸好的帶魚放入鹵水鍋里鹵5分鐘，關(guān)火浸泡2小時，撈起裝盤并稍加點綴即可。

說明：鹵水調(diào)制比例為鮮湯2500 毫升、老鹵水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。

撈汁雙拼

原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。

制法：

1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；

2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。

點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現(xiàn)出酸、甜、鮮、咸的復合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能。

撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。

名廚匯）