1

涼拌鯽魚

原料：鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鯽魚宰殺治凈后，裝盤并加蔥段、姜片和料酒拌勻，待送入蒸柜蒸熟以后，取出來待用。

2、把花椒面、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調(diào)勻，然后澆在魚身上并撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

2

涼拌巴骨肉

原料：去皮的帶骨豬頭半只、白鹵水1鍋、大蔥節(jié)、姜末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

制法：

1、把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼后，取凈肉便得到巴骨肉。

2、臨出菜時，現(xiàn)把巴骨肉切成片納盆，加姜末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節(jié)一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

特色：

對于巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

3

涼拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

輔料：蘆筍10克。

調(diào)料：蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、將薇菜用熱水發(fā)脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片；

2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調(diào)味裝盤，再撒小米辣。

提示：薇菜沒有發(fā)脹，口感不脆嫩。

特點：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。

4

蔥拌羊肚

原料：羊肚一個，香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)各少許。

調(diào)料：鹽、香醋、紅油、香油各適量，鹵水一鍋。

制作：把羊肚治凈以后，放鹵水鍋里先鹵熟，撈出來晾冷了切成絲，再放拌菜盆里，加入香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝于小容器里邊即可上桌。

說明：香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的膻味，起到除異增香的效果。拌制時加一點醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來更加利口。

5

韭香黃瓜仔

用韭花蓉腌小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個性十足。

材料：韭菜花150克，小黃瓜300克，鹽10克，白糖3克。

制作：

1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機里攪成蓉。

2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。

3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。

4、走菜時，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當(dāng)天如果賣不完就容易變質(zhì)。

6

虎皮鳳爪

主料：鳳爪。

香料：蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香各適量。

調(diào)料：

土雞湯王、雞湯粉少許，高湯5千克，老抽少許，生抽、鮮辣汁各半瓶。

制作：

1、將鳳爪放麥芽糖沸水。

2、鍋燒熱倒1千克色拉油燒至八成熱，放鳳爪炸至金黃色。

3、放入調(diào)好的鹵水中大火燒開，關(guān)火燜45分鐘即可。

7

開胃蕨菜粉

原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。

調(diào)料 水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。

制作：

蕨菜粉燙熟，加入所有調(diào)料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。

8

干拌牛肉

主料：牛肉150克

輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克

調(diào)料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細。

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內(nèi)即可。

提示：

牛肉須微火煮制熟透，拌制時調(diào)味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。

9

王府酸辣雞

原料：凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

調(diào)料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

制作：

1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2厘米見方的塊。

2.云南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

3.將雞丁放入盆內(nèi)，倒入調(diào)料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。

10

老鹵牛肉

主料：牛腱子，青筍丁、茴香苗（或薄荷葉）。

調(diào)料：

A料（鹵牛肉膏、百年鹵王、牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽），香油。

制作：

將A料調(diào)成鹵湯煮開后，下入牛腱小鹵制三十分鐘，放涼入味，取出切丁，將青筍丁墊入盤底，上覆牛肉丁，澆原汁、滴香油，點綴茴香苗，即可上桌。

11

藍莓蜜柚

柚子是蕓香科植物柚的成熟果實，味道酸甜，略帶苦味，特別適合夏季餐桌。蜂蜜加藍莓醬都是比較柔和清香的口味，不會掩蓋柚子的清涼口感，再與色澤鮮明的三色時蔬相結(jié)合，整道菜偏于滋補、價格親民，很受歡迎。

材料：

原料：

柚子肉200克，生菜50克，胡蘿卜、去皮黃瓜各60克。

調(diào)料：

藍莓醬35克，蜂蜜10克。

制作：

1、將柚子肉掰成小塊；藍莓醬與蜂蜜調(diào)勻。

2、將生菜掰成大片，胡蘿卜、去皮黃瓜分別切成大片，放在盤里，上放柚子塊，再淋上藍莓蜂蜜醬即可。

注意：

柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和營養(yǎng)元素不流失。

12

蔥香翡翠手撕雞

手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養(yǎng)搭配也合理。

原料：黑爪公雞1只（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。

調(diào)料：

A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克）

B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。

制作：

1、公雞宰殺制凈，放入A料腌制48小時，掛于陰涼通風(fēng)口處風(fēng)干約24小時，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制2小時，取出后用手撕成細絲。

2、菠菜梗焯水，沖涼后控水，加入雞絲、B料拌勻，裝入盤中，最后撒上花生碎即可。

13

冰鎮(zhèn)鮮天麻

特點：此菜造型美觀，口感清涼爽口、明目健腦，藥用價值高。

主料：鮮天麻260g，青瓜50g，胡蘿卜50g，小米椒10g。

調(diào)料：

特制混合豉油 25g，芥菜 15g。

制作：

1.將鮮天麻刮皮切薄片，青瓜、胡蘿卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.將鮮天麻片淖水，沖冷后入冰水中浸泡待用。

3.將天麻片插入刺身盆中的碎冰層中，青瓜片、胡蘿卜片點綴其間。

4.取深味碟兩個，調(diào)油辣味和芥辣豉油味兩碟，同擺好的鮮天麻同上桌即可。

小貼士：

天麻淖水后要迅速入凍水浸泡以增加脆爽感。

14

黑蒜木瓜拌百合

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1開2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。

3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。

5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。

15

鮮醬鳳尾芹

制作：商丘薈萃閣孫竟

西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎(chǔ)上加上了芝麻醬，讓食客品嘗清新的同時還能嘗到濃郁的醬香風(fēng)味。

材料：

原料：

西芹240克，紅椒米5克。

調(diào)料：

廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。

制作：

1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝干水分，裝盤后撒上紅椒米。

2、芝麻醬加入純凈水60克澥開，放入其余調(diào)料拌勻，裝入小碗內(nèi)，配西芹上桌即可。

海米油：

將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻后晾涼即可。

16

咖喱茭白

制作：薈萃閣金一碗范亞東

茭白解熱毒，除煩渴，具有較高的營養(yǎng)價值，我將其炸至金黃后用咖喱醬炒勻，再用魚子醬點綴裝盤，口味、口感、顏值俱佳。

材料：

原料：

新鮮茭白300克，魚子醬1克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸魚豉油、白糖各2克，廚邦雞粉1克），咖喱醬5克，干圓蔥碎3克，蒜米2克，蔥油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、鍋中放色拉油，燒至四成熱時放入茭白片，炸至金黃撈出，用吸油紙吸去多余油分。

3、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至六成熱時放入圓蔥碎、蒜米炒香，放入咖喱醬，炒香后放入茭白、A料，炒勻后倒出茭白片晾涼，點綴魚子醬裝盤即可。