松鼠桂魚

作者：巴 陵

蘇州自古水浮陸移，無所不至。俗話說“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州就是人間天堂，萬人羨慕，士人商賈云集，遍地?zé)熁铩?/p>

蘇州乃吳越之地，春秋時期就筑城，為吳國都城。到秦漢，蘇州為會稽郡治所。隋朝末年，京杭大運河開通，蘇州城外帆檣如林，城內(nèi)商賈并輳、食貨叢集，成為我國東南最大的商業(yè)都會。唐代，蘇州稱江南雄州，發(fā)生迅速。唐宋時期，蘇州公私亭館酒樓遍布城內(nèi)外，盤閶臨漕更是館舍林立。著名的盤門姑蘇館在樂橋一帶，與清風(fēng)、黃鶴、跨街、花月、麗景諸樓并峙，樓館有酒肴小吃無數(shù)，無不豐美，食客如堵，傳喝如流。明清時期，蘇州為江蘇巡撫駐地，江湖橫陳、土地肥沃、物產(chǎn)豐饒、民風(fēng)淳厚、雅士爭趨，蘇州小巷十家三酒店、七里山塘半酒樓?！锻蛞需洝份d，虎丘的三山館、李家館等名店菜品達(dá)一百七十余種。清初，蘇州成為天下四聚之一，旅邸、飲食業(yè)興盛發(fā)達(dá)。乾隆時期，蘇州出現(xiàn)了面業(yè)公所、官廚公所等飲食業(yè)組織，后來發(fā)展成為菜業(yè)公所、膳業(yè)公所、梁溪公所、廚小甲、友樂等飲食業(yè)公所，達(dá)到鼎盛時期。

蘇州菜系在南北朝時期以及形成，與杭州并舉，成為南方兩大飲食基地之一，蘇州菜系中魚文化非常突出。這與蘇州城的建設(shè)有關(guān)，公元前514年，吳王僚嗜食炙魚，披甲赴宴，公子光賴專諸藏劍于炙魚，刺殺王僚完成宮廷政變，登吳王位（即闔閭），命伍子胥筑蘇州城。闔閭治魚為膾勞師，吳人認(rèn)為作膾者自闔閭始。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以魚鮓，張華稱“此龍肉也”。五代時，蘇州的玲瓏牡丹鮓開我國工藝造型菜之先河。

蘇州烹飪受吳越文化熏陶，成為吳越文化的重要組成部分。蘇州菜或華或樸，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永，在選料、色形、火工、口味等方面有自己的特色，選料不以珍奇為貴，重博采時新，因材施藝；色形對外形刻意求工，華樸相錯，儀態(tài)萬方；刀藝近于苛刻，對丁、條、絲、塊、末、茸的大小粗細(xì)，剞花刀的間距、深淺，常求具體而微，對散饤或饤作花樣、仿真、象形、喻意，以及色彩無不要求工藝渾成、精巧大方，成菜裝盤圍邊藝術(shù)滲有吳門畫派清新自然的風(fēng)格，無論一道菜或一席菜總要在色香味形器乃至環(huán)境節(jié)令氛圍諸方面作總體設(shè)計，力求和諧；蘇幫菜常見的有數(shù)十種，常常一菜多法，并因物性、節(jié)令的需求而改變，無論何種火工，均求精到，火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容發(fā)，恰到好處；蘇幫菜擅長燉燜煨焐，文火密封，一氣呵成，真味俱在；蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度，過分辛辣或腥膻奇烈怪等為大忌，葷料必用蔥姜酒，酒的用量尤重，須紹酒或馥貞酒，鹽為主調(diào)味，復(fù)合味講究君臣佐使，俾相得益彰，多數(shù)菜不用糖或加微量糖，旨在助鮮矯味潤色，不必有甜感，紅燒菜加糖較多，通常有咸酸等味相對應(yīng)，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口或酸甜適口。

相傳乾隆下江南，時值陽春三月，蘇州城里桃紅柳綠，鳥語花香。士子紛紛到郊外踏青，城里城外游人如織。他來到蘇州松鶴樓，見神龕上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，在口味和造型上下了一番功夫，將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，即最初的松鼠魚，就是松鼠鯉魚。乾隆吃后大加贊賞，松鼠魚便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，色香味俱全，令人垂涎欲滴。

現(xiàn)在的松鼠桂魚是淮揚菜系的代表作，享譽海內(nèi)外，有色有香，有味有形，還有聲，松鼠桂魚上桌時，澆上熱氣騰騰的鹵汁，桂魚便吱吱地叫起來，活像松鼠，備受食客歡迎。清代《調(diào)鼎集》有關(guān)于松鼠魚的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚是季花魚即桂魚?！墩{(diào)鼎集》所載菜肴均出自清代乾隆、嘉慶時期，證明蘇州乾隆年間有松鼠鯉魚，今天的松鼠桂魚正是在松鼠鯉魚的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，只是古代松鼠魚掛的是蛋黃糊，今天的松鼠魚是拍干淀粉；古代松鼠魚炸后加油、醬油燒成，今天的炸好后直接將制好的鹵汁澆上；今天的松鼠魚造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠魚難以比擬。

做松鼠桂魚，先將半斤左右的桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭沿鰭斬下，攤開、拍扁。把魚背部的魚骨切掉。不切破魚腹，尾巴處留一雨脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的五分之四，不切破魚皮，在尾巴處開個口，將尾巴從刀口中拉出。將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，魚肉定型。再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸時用筷子按壓魚頭。待魚肉、魚頭炸至金黃色，撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭，拼成整條魚的形狀，讓頭部和尾部翹起。將番茄放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕淀粉拌成調(diào)味汁。將松子在油鍋中炒熟，撈出放在小碗中。炒鍋中留少許油，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油、蝦仁拌和，淋上麻油，放入少許清湯，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在擺好的桂魚肉上，撒上松子即可。

蘇州名廚在烹飪上精益求精，對松鼠桂魚進(jìn)行不斷改良，現(xiàn)在蘇州流行的松鼠桂魚，光佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉等，達(dá)十五六種。

桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，屬脂科魚類，與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，為我國四大淡水名魚之一。桂魚身長扁圓，背部隆起，身體較厚，尖頭，口裂大，略呈傾斜狀，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側(cè)有不規(guī)則的花斑點，小細(xì)鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘，有毒素，后半部為軟條。

明代醫(yī)學(xué)家李時珍將桂魚譽為水豚，形容味鮮如河豚。有人將桂魚與龍肉對比，說明桂魚風(fēng)味不凡。唐朝詩人張志和《漁歌子》中的名句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，就是贊美桂魚。桂魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經(jīng)；含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，具有補氣血、益脾胃的滋補功效。

桂魚肉質(zhì)美味細(xì)嫩、豐厚堅實，少刺肉多，呈瓣狀，為魚中佳品。桂魚肉極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳者有補虛的作用，有利于肺結(jié)核病人康復(fù)。桂魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的人是極佳的選擇。適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養(yǎng)不良的人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用，吃魚前后忌喝茶。

桂魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。品嘗松鼠桂魚最佳時節(jié)當(dāng)推每年三、四月間。

曾慶偉 著

曾慶偉 著

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