什么是私房菜？在我還沒有進(jìn)入美食行兒的時(shí)候，我對私房菜的認(rèn)知為：一不知去吃什么，二認(rèn)為是死貴。

多年前，我合作了一個(gè)公司叫“淘味傳媒”，沒開幾個(gè)月就倒閉了。在那個(gè)時(shí)候，我們有四五個(gè)業(yè)務(wù)員，去掃街探店，談合作。記得當(dāng)時(shí)還沒有探店的概念，團(tuán)購網(wǎng)還是拉手和美團(tuán)PK的時(shí)期。1個(gè)多月將一座城200平左右的飯店全部掃完，我問業(yè)務(wù)什么是私房菜？給我的反饋為：就是掛著私房菜牌子的家常菜……

自己慢慢進(jìn)入美食行當(dāng)，看資料，加快學(xué)習(xí)。在蔡瀾先生的一部片子里，又看得到香港私房菜的興起之源。香港門面房，租金過高，讓許多餐飲人無力支付房租，慢慢轉(zhuǎn)到一些公寓民宅內(nèi)，繼續(xù)做美食。

當(dāng)時(shí)，也沒有證照，用今天的話來講，就是黑戶。人好就有客人，做得都是老顧客的生意。后來，逐漸合法化，形成一些“私房菜”。其實(shí)，今天許多城市的早點(diǎn)攤也沒有證照，人們由于信任也在天天消費(fèi)，這是一種現(xiàn)狀，也需要慢慢的演變，畢竟有許多人不敢吃地邊攤。

餐飲行業(yè)在發(fā)展，房租也水漲船高。如何從餐飲的成本結(jié)構(gòu)來解決實(shí)際問題，是行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

餐飲從小做到大，再從大到小，不再要求單店面積，而要規(guī)模效應(yīng)，這是市場經(jīng)濟(jì)的需求。當(dāng)下環(huán)境，一些中小餐飲企業(yè)開始復(fù)蘇，而一些較大的宴會城犯了難。私房菜的形式，是否會成為未來發(fā)展的一種業(yè)態(tài)？

我所說的“私房菜”形式，不同于一些餐飲前輩所做。地域不一樣，房租不一樣，我選取了北方一個(gè)城市的租金做對比，私房菜的店租要比迎街店面的店租節(jié)省2~3倍，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈，食材成本精準(zhǔn)可控，人員約節(jié)省50%。這就是我們最近在嘗試的項(xiàng)目，前段時(shí)間，跟大家聊的閑置資源的合作已經(jīng)在簽約。

看到這里大家都會有一個(gè)最大的疑問，客源哪里來？“私房菜”的形式需要有兩種能力，一種拓展能力，一種維護(hù)老客能力。許多人會說朋友多就好開，其實(shí)，在餐飲行靠朋友吃盈利，且健康運(yùn)營的餐飲企業(yè)不是很多。商業(yè)還是靠商業(yè)的玩法。

拓展能力，需要你有種子用戶，用一切辦法找到屬于你的顧客。第二，找到這類顧客，要用心維護(hù)，后面就會越來越順，因?yàn)槟愕牡瓴淮螅貌坏教嗳?，很好養(yǎng)活，就算全盤皆輸，去打工一年回本，其它模式?jīng)]有幾年，你無法翻身。

這幾天我們在估算成本，一個(gè)私房菜5萬元有可能開張，如果個(gè)人上手，3萬元就能開業(yè)。當(dāng)下低成本運(yùn)營，讓失業(yè)的餐飲人有一條生路，才是很好的解決方案?？吹皆S多餐飲朋友，沒了工作，拿出自己的積蓄，盤一個(gè)轉(zhuǎn)讓的小店十幾萬，說進(jìn)去就進(jìn)去，當(dāng)你靜下來通過財(cái)務(wù)分析一下，這種店幾乎不怎么賺錢……

這個(gè)模型里面還有許多的環(huán)節(jié)和玩法，在這里就不多透漏，畢竟還在籌備期，有想法的朋友可以私信與我聊聊，如果模型測試沒有問題，大家可以一起玩玩，甚至你的種子用戶都可以幫你找到。做餐飲行，不光要有面子，還需要有里子，什么是里子？就是持續(xù)盈利……

寫到這兒，大家也許還有一個(gè)疑問，這種形式的私房菜合法合規(guī)嗎？當(dāng)然！我們在做這套方案前，已經(jīng)向有關(guān)部門咨詢過，也許不同的地域有不同的政策，還需要大家去根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r決策，有些迎接店鋪也不貴的地方，也許沒必要走這條路……我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……