醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？來，今天我們一起來整個明白啊。

先來說醬油。醬油其實(shí)是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了。根據(jù)考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經(jīng)開始吃醬油啦。

在舌尖上的中國里，介紹過醬油是怎么制作出來的，你可以看看下面這個視頻：

老抽和生抽，這個說法來自于廣東地區(qū)，其實(shí)它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道，就是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精華，就抽抽了，沒法用啦，哈哈。

所謂“老抽”，則是經(jīng)過幾個月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油。有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

最關(guān)鍵的，兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成：生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發(fā)揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多3:1的比例就可以了。

在挑選醬油的時候，可以注意這么幾點(diǎn)：

1、首先看配料表

按照國標(biāo)，醬油被分成

釀造醬油和配制醬油兩種

純釀造醬油當(dāng)然是首選，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造，就像上面的片子里講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時間的饋贈。

另外挑選時，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。

至于配制醬油，你可以看一下配料表，里面會有些你不認(rèn)識的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過，按照國標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于50%的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個我就不多說了，呵呵，你懂的。

2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。

這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用，因?yàn)榕渲漆u油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實(shí)現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。

“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個數(shù)越大，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于0.8克為特級醬油，大于等于0.4克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

蒸魚豉油其實(shí)也是醬油，因?yàn)樵诨浾Z中，醬油一直被稱為“xi油”，就是“豉油”，豉其實(shí)就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷，搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉，酵母抽提物，5"-肌苷酸二鈉，5"-鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名字。

另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。因?yàn)闋I養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的?；撬帷Ｏ栍秃馨俅?，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

需要注意的是：蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶啊。

魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產(chǎn)品來調(diào)味。

轉(zhuǎn)自：小羽私廚美食