在飯店有一道菜是非?；鸨?，那就是辣子雞。很多人對(duì)辣子雞是又愛又恨，因?yàn)榇蠹叶加X得辣子雞好吃，香辣過(guò)癮，解饞又下飯，但是卻太咸太油容易上火。

如果把這道讓人又愛又恨的家常菜“回爐重造”，結(jié)果會(huì)怎么樣呢？經(jīng)典家常菜健康大改造，今兒咱們吃辣子雞。

既然是健康大改造，咱們要有美食評(píng)委團(tuán)坐鎮(zhèn)，今兒他們要嚴(yán)把健康關(guān)，從操作難度、口味、健康指數(shù)三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。

提起這辣子雞，首先想到的就是大名鼎鼎的歌樂山辣子雞，香辣美味惹人愛。不過(guò)今兒參賽的兩位大廚是，一個(gè)回歸傳統(tǒng)，一個(gè)巧手改良。

誰(shuí)的辣子雞更能贏得美食團(tuán)評(píng)委的“芳心”呢？

咱們先從川菜大廚郝振江的這道傳統(tǒng)辣子雞吃起，品味歌樂山美味，走起~

傳統(tǒng)辣子雞

傳統(tǒng)辣子雞的制作步驟：

步驟一，腌制：1000克雞肉用2克鹽、少許胡椒粉、少許料酒、少許醬油、少許蔥姜水、5克淀粉抓勻腌制2分鐘；

步驟二，炸制：鍋內(nèi)放1000克油，炸制雞肉，復(fù)炸三次至焦黃；干辣椒泡水、過(guò)油炸制；

步驟三，炒制：起鍋放入豆瓣醬兒、蔥姜蒜煸香，加入雞塊、干辣椒等調(diào)料翻炒均勻就可以出鍋了。

辣椒過(guò)水不易糊，在炸制時(shí)，將辣椒分批下入油鍋，可使油溫保持穩(wěn)定。

回歸傳統(tǒng)，香辣開胃，郝大廚的這道辣子雞，您覺得味道如何？

傳統(tǒng)辣子雞

食材：雞肉干辣椒 花椒 豆瓣兒醬 白糖 蘸醬汁 熟芝麻 米醋 鹽 胡椒粉 黃酒 醬油 淀粉 蔥 姜 蒜 油

做法：

1、雞肉改刀切丁，放2克鹽、白胡椒粉、黃酒、醬油、5克淀粉、蔥姜水抓勻，腌制2分鐘；

2、鍋內(nèi)放1000克油，下雞肉煎至定型，撈出，油溫升至六成熱時(shí)，復(fù)炸至金黃，撈出。油溫升至七成熱時(shí)，再次下鍋，轉(zhuǎn)至小火炸，撈出，控油；

3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中，浸泡1分鐘，控水后入鍋進(jìn)行炸制，盛出；

4、鍋內(nèi)放油，下豆瓣兒醬、蔥姜蒜煸香，再放雞肉、白糖、辣椒、胡椒、鹽、雞精、醬油、醬蘸汁、熟芝麻翻炒均勻，即可盛出；

5、淋上少許熟芝麻、香蔥，即可。

麻、辣、鮮、香皆具備，那傳統(tǒng)版辣子雞的熱量是多少呢?

三位評(píng)委的打分如下：

操作難度6分，因反復(fù)炸制雞肉和干辣椒，操作過(guò)于復(fù)雜；

健康指數(shù)5分，因油和鹽的攝入過(guò)多，有潛在危害健康的風(fēng)險(xiǎn)；

口味9分，辣子雞的麻、辣、鮮、香，四個(gè)特點(diǎn)全部都體現(xiàn)出來(lái)了，大廚用口味征服了評(píng)委團(tuán)。

總分20分。

傳統(tǒng)辣子雞烹制過(guò)程為了達(dá)到焦香四溢、麻辣十足的味道，使用了大量的食用油多次復(fù)炸雞肉和干辣椒，加入了多種含有鈉元素的調(diào)味品，具有高油高鹽的不健康因素。

吃完經(jīng)典辣子雞，再品劉大廚的這道改良版辣子雞，看看熱量減半的改良辣子雞如何做~

改良版辣子雞

改良版辣子雞的制作步驟：

步驟一，腌制：1000克雞肉加入2.5克料酒、少許蔥姜水、少許醬油、少許胡椒粉、2克鹽、10克淀粉抓勻腌制5—10分鐘；

步驟二，煎制：加入25克菜籽油，倒入雞肉和鮮鮑菇煎制，相比較于傳統(tǒng)版，油脂攝入量更低，避免了高溫油炸，更健康；

步驟三，炒制：干辣椒泡水，干煸不過(guò)油，同樣避免了高溫油炸，更加健康。

煎制雞肉時(shí)加入少許干辣椒，可以提鮮入味兒，有增香的效果。干煸花椒和干辣椒，能減少油量，還具有增香的作用。

這味道又會(huì)如何呢？

改良版辣子雞

食材：雞肉杏鮑菇 花椒 干辣椒 料酒 蔥 姜 鹽 熟芝麻 醬油 醋 雞精 白胡椒粉 淀粉 菜籽油 油

做法：

1、雞肉改刀，放2.5克料酒、蔥姜水、2克鹽、醬油、白胡椒粉、10克淀粉攪勻，腌制5~10分鐘；

2、杏鮑菇切丁，放入微波爐中，加熱2分鐘，使其出水，備用；

3、鍋內(nèi)放25克油，下雞肉，小火煎至雞肉變色，再下姜、蒜翻炒均勻，放杏鮑菇丁，繼續(xù)煎制；

4、放花椒、干辣椒，煎至金黃，下蔥姜蒜翻炒均勻；

5、另起鍋下花椒，煸至用手能碾碎，放干辣椒、鹽煸香，倒入雞肉；

6、將料酒、醬油、醋、雞精攪勻調(diào)成碗汁，倒入鍋中，淋入少許菜籽油、蔥段、熟芝麻翻炒均勻，即可出鍋。

改良版辣子雞采用少油煎制、干鍋煸炒等方式替代油炸，避免雞肉和辣椒吸入過(guò)多油脂，熱量有多少呢？

與傳統(tǒng)辣子雞相比較，熱量是足足少了一半之多。

通過(guò)三位評(píng)委的評(píng)定：

操作難度得7分，相比傳統(tǒng)增加1分：油炸改成煎制，避免了油花四濺的燙傷，和成本的浪費(fèi)；

健康指數(shù)得7.5，相比傳統(tǒng)增加2.5分：油的攝入量減少，以及加入杏鮑菇使得葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡；

口味得6分，相比傳統(tǒng)減少3分：煎制雞肉使得雞肉受熱不均，不夠焦香。

總分20.5分。

改良版辣子雞采用少油煎制，干鍋煸炒等方式來(lái)替代油炸，避免雞肉和辣椒吸入過(guò)多油脂。把每100克辣子雞包含的熱量從262千卡降到了103千卡，脂肪含量也從23克降到了5克，鈉含量更是從452毫克降到了164毫克。

經(jīng)典家常菜，健康大改造，成功！

川菜名廚再現(xiàn)經(jīng)典辣子雞，麻辣特解饞。辣子雞全新改造口味不變，有妙招兒。您是一期節(jié)目習(xí)得兩種做法，何不親自動(dòng)手，小試牛刀。