白酒中的“雜味”，會(huì)對(duì)白酒的口感造成傷害，而我們只有全面了解白酒“雜味”有哪些，才能做出相應(yīng)的處理。接下來?xiàng)罾蠋煴愀魑环窒磉@方面的知識(shí)。去雜增香，是提高白酒品質(zhì)和口感的有效手段。白酒中的雜味成分，現(xiàn)在能有效地檢驗(yàn)出來的還不多，尚待深入研究。若白酒中雜味過分突出，想依靠長(zhǎng)期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當(dāng)困難的。

白酒中常見的雜味有哪些？

1、糠味：雜味中最常見的、影響酒質(zhì)最大的是糠腥味；在糠腥味中又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺，并因其造成尾味不凈，后味中糠腥味突出，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上極不受歡迎。

究其原因，是不重視輔料：收糠時(shí)不選購(gòu)；進(jìn)廠后未能很好地保管與精選；小型白酒生產(chǎn)設(shè)備清蒸不透，糠腥味未除；清蒸后沒有攤冷吹干，又堆在一起，二次長(zhǎng)霉；更多的是用糠量過大造成的。輔料中夾帶泥沙、塵芥及發(fā)霉的不能采購(gòu)。的廠對(duì)輔料不入庫(kù)保管，不擇場(chǎng)地隨意堆放，露天堆貯，以至風(fēng)吹雨淋，其中夾有鼠屎、鳥糞，不但嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，還會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。

2、臭味(氣)：新酒、次酒有明顯的臭味(氣)。新酒的臭味主要來源于丁酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯、醛類和硫化物，這些臭味物質(zhì)在新酒中是不可避免的。一般來說，低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)在貯存過程中也可逐漸消失，但高沸點(diǎn)臭味物質(zhì)(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)卻難以消失。

3、油臭：在3種形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸。亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、產(chǎn)生油臭的重要物質(zhì)。

4、其他雜味 除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常見的邪雜味還有以下幾種：

①苦味：一般情況下，帶苦味的酒也常伴有澀味。

②霉味：霉味多來自原料和輔料的霉變。

③腥味：主要是接觸鐵銹造成。

④其他雜味：白酒中的雜味主要來自生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程。