呼和浩特舊城老菜館--芥末涼皮

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芥末是什么（來自百度知道）：

“芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源于歐洲,用辣根(馬蘿卜)制造,添加色素后呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣。 芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕后有香氣噴出...”功效作用（來自百度百科）：

芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食欲。食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲啞，腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。

調(diào)制芥末粉（來自網(wǎng)絡）：

芥末粉的調(diào)制：用溫開水將芥末粉調(diào)開，再加入油、鹽、糖、醋等調(diào)味品，攪勻成糊，在40℃左右的溫度下放置2~3小時，也可適當添加些調(diào)味品，主要是利用味的消殺作用，解除其苦澀味，使之口味適中不燥，提味增鮮，并起助發(fā)作用。

芥末粉必須注意下列幾點：

(1)應采用溫水或涼水調(diào)制芥末粉。避免用開水調(diào)制，以防止因溫度過高，使芥子霉變性失活，從而影響香辣味生成。

(2)調(diào)制成芥末糊后，應在40℃左右溫度下，放置2~3小時。因為，40℃的環(huán)境有利于酶活性，可加快其反應速度。但溫度不宜過高，以防止酶失 活。芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發(fā)制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產(chǎn)生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃。

(3)掭加適量的食醋，有利于辛辣味的形威。因為芥子酶活性在pH值<7的條件下最大。添加食醋，使反應體系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應，有利于辛辣味的生成。

(4)要使用新的芥末耪。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產(chǎn)生。故存放過久的芥子粉發(fā)制后，辛辣味不濃，香味不突出。

中醫(yī)認為，芥末具有強烈刺激性辛辣味，有通利五臟，濕中開胃，發(fā)汗散寒，化痰利氣，增進食欲，促進消化等功用，特別是夏季吃涼面、冷面等，芥末粉是常用調(diào)味佳品之一。