麻辣肉片

『用 料』

豬里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫縣豆瓣醬 20克 料酒 10克 蛋清淀粉漿 40克 高湯或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 雞粉 2克 辣椒面 1湯匙 花椒油 1茶匙 辣椒紅油 5克 熟芝麻 適量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 適量

『做 法』

1、將豬里脊肉洗凈，可以先冰箱稍凍硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也別切太厚。小蘇打加些許清水調(diào)勻，倒入肉片中使肉片浸潤，這一步驟起到嫩肉的作用。

2、青菜洗凈摘去老葉備用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取雞蛋清與淀粉混合調(diào)勻，比例為1:1，另外再準(zhǔn)備一些水淀粉，淀粉和水的比例為1:4。

3、豬肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一會(huì)兒，將腌料用手抓勻，讓肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉漿抓勻，另外加一勺油抓勻，以免肉片下油鍋沾連。

4、15ml生抽、5克白糖、2克雞粉、15毫升水淀粉、50毫升高湯或清水調(diào)成芡汁待用。

5、鍋置大火上，油可稍多些。燒至四五成熱，放入肉片，鍋離火，滑散肉片后鍋重新放到火上，肉片變色發(fā)白撈出，潷出多余的油。

6、鍋中留余油，燒至五成熱小火將花椒焙香，接著放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、鍋中放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，可少量加水使其醬汁呈潤澤冒泡狀。

8、將豬肉片回鍋，使肉片迅速均勻地裹上紅油醬汁。

9、烹入事先調(diào)好的芡汁，翻炒均勻，收汁亮油。

10、根據(jù)自己的口味，加入辣椒紅油、花椒油、辣椒面推勻，出鍋前撒些許熟芝麻。

11、可燒開一鍋水，加些許油和鹽，將青菜焯水十幾秒，冷水過涼，瀝水后擺入盤中。

12、將出鍋的肉片擺放在青菜中間即可。美味的麻辣肉片就做好了，滿滿食欲！

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