芝麻酥大蝦

原料：

大蝦14—15個，黑芝麻500克。

調(diào)料：

鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。

制作：

1、將大蝦洗凈，背部開刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水份，加鹽腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入鍋內(nèi)焙香，入攪拌機打碎。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。

4、鍋洗凈，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘制燒汁：

將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。

關(guān)鍵：

1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。

2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬制，則容易揮發(fā)香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。

藤椒魚

這道魚片熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細(xì)嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，其秘訣就在于“兩遍鹽腌”的特殊手法；走菜前將魚片放入以黨參、胡蘿卜魚骨吊制而成的金湯燙熟．鮮香濃郁，分外好吃。

魚片的初加工：

1、花鰱魚片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2、將魚片放入盆中，加香料水750克不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風(fēng)車牌生粉800克攪勻即成。

走菜流程：

1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。

2、鍋入秘制魚骨湯1000克，調(diào)入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。

3、鍋入色拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。

香料水：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末。

2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

秘制魚骨湯：

1、胡蘿卜1500克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。

2、白芷片10克、當(dāng)歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。

3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入開水20斤，加炒好的胡蘿卜泥及藥料包大火熬25分鐘，打去渣滓即成。

荷香蒸仔雞

特色：

清蒸仔雞是豫菜里的一款經(jīng)典菜品，曾風(fēng)靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創(chuàng)新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在腌制三黃雞時加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。

鹵制三黃雞：

1、三黃雞七只（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內(nèi)臟后沖洗干凈納入鍋中。

2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火泡2小時入味。

走菜流程：

1、取提前鹵熟的三黃雞一只（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。

2、鍋入底油，下蔥、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻后沖入高湯（雞骨吊的湯）500克，調(diào)入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開后澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。

3、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。