蜀大俠特色菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

貴妃牛肉

牛肉：500g 專(zhuān)用腌粉：（松肉粉3g嫩肉2g石粉0.5g生粉20g）

鹽：10g 雞精：10g 白糖：5g

胡椒：2g 啤酒 / 蔥姜水：300g（150g / 150g）

操作過(guò)程

1、將爆好的牛肉解凍控干水加入鹽、雞精、白糖、碼味

2、加入血水上色

3、加入腌料（用啤酒稀釋?zhuān)?/p>

4、依次加入啤酒、蔥姜水（循序漸進(jìn)4至5次）

注意事項(xiàng)

牛肉在刨制過(guò)程一片一片放入水中，使其顏色均勻。

太極雙滑

青蝦：1件（6斤） 白糖：40g 雞精：30g

鹽：30g 水：250g 生粉：175g

操作過(guò)程

1、將水控干加入攪拌機(jī)內(nèi)，加入鹽、雞精、味精、白糖攪拌至奶油狀

2、水分3次加入

3、加入生粉攪拌均勻

糍粑

白糖：100g 泡打粉：6g 醪糟水：3瓶（旭旺牌醪糟凈重660g，只取醪糟水）

糯米粉：700g

操作流程

將白糖、泡打粉用醪糟水化開(kāi)，加入糯米粉中干硬不粘手，軟硬適中。

麻辣牛肉

1、嫩牛肉500g 2、麻辣鮮5g

3、白糖2g 4、雞精1g 5、青花椒2g

6、孜然1g 7、十三香1g 8、芝麻5g

9、辣椒面20g 10、蔥姜水100g 11、花椒油8g

操作流程

1、先將麻辣鮮加入牛肉中和勻

2、將白糖、雞精、青花椒、孜然、十三香、芝麻、辣椒面和勻加入牛肉中再加入適量的蔥姜水和勻

3、加入花椒油和勻

三絲牛肉

牛肉500g 雞精：10g 鹽：10g 白糖：5g

胭料（同上） 啤酒 / 蔥姜水200g（100g / 100g）

三絲比例

金針菇：姜絲：野山椒（ 8：4：5 ）

三絲操作流程

將金針菇、野山椒、姜絲混合在其中加入雞精、白糖、青花椒油（5g）攪拌均勻即可

注意事項(xiàng):先用溫水把姜中的鹽稀釋一些

花千骨

排骨500g 鹽20 g 水150g 胭料10g

（同上）

操作流程

將排骨放入盆中加入鹽、排骨、腌制松軟再加入腌料攪拌均勻再分3次加入150g水

時(shí)間：3小時(shí) 要求：排骨肉要與排骨分開(kāi)

碼料：腌制好排骨500g

1、雞精7g 2、腌料1g 3、石粉0.3g

4、胡椒1g 5、孜然1g 6、十三香2g

7、青花椒2g 8、專(zhuān)用辣椒粉30g 9、辣椒面30g

10、花椒油6g 11、蔥姜水150g

操作流程

1、將腌制好的排骨放入盆中加入腌料、石粉攪拌均勻

2、加入雞精、胡椒、孜然、十三香、青花椒攪拌均勻

3、依次加入蔥姜水（循序漸進(jìn)）

4、專(zhuān)用辣椒粉

5、辣椒面

6、花椒油