昨日，2019“金陵菜”主題廚藝大賽在南京旅游職業(yè)學(xué)院開賽。本報記者 吳彬攝

主題廚藝大賽吸引全省近百位名廚

比拼金陵菜 擦亮金招牌

南報網(wǎng)訊 （通訊員 楊玉梅 記者 李子俊） 起源于先秦，鼎盛于民國的“京蘇大菜”，如何傳承與創(chuàng)新？昨天，2019“金陵菜”主題廚藝大賽迎來最終角逐，來自全省38家高星級酒店、餐飲名店的近百位名廚在南京旅游職業(yè)學(xué)院同臺競技，決出“十大金陵經(jīng)典菜”和“十大金陵創(chuàng)新菜”。

“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。在現(xiàn)場，南京地方傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一“燉生敲”閃亮登場，吸引了眾多目光。這道菜將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，綿軟鮮美。

此外，少帥紅燒肉、清湯菊花燉雞孚、八寶葫蘆鴨、燒麥鳳尾蝦、金陵燉菜核等一批原本“藏在深閨”的南京歷史名菜也悉數(shù)登場。大廚們還根據(jù)現(xiàn)代人的口味，研發(fā)出了雨花石魚圓、雙子八寶釀生敲、金湯紅袍秋意濃、美齡低溫松茸小牛肉配石榴包等一批創(chuàng)新菜。

“從參賽菜品整體來看，既有傳承又有創(chuàng)新。”大賽裁判長，國家級烹飪大師、京蘇大菜傳人朱寶鼎說，一些傳統(tǒng)菜不僅體現(xiàn)了原汁原味，個別瀕臨失傳的名菜也“再現(xiàn)江湖”，比如可以“一鴨三吃”的金陵叉烤鴨；比如燉燜的“如意素雞煲”，是南京傳統(tǒng)菜擅用的手法。

“金陵菜”又稱京蘇大菜、南京菜，起源于先秦，隋唐已負盛名，明清已成流派，民國時期更是紅極一時，已經(jīng)成為金陵特色文化的重要組成部分，浸潤了六朝古都深厚的文化底蘊。

“再也找不到一個城市，像南京這么愛‘吃’。會吃在六朝古都這塊地盤上，從來都是一件雅事和樂事。這說明南京人熱愛生活，對吃充滿了向往?！敝骷胰~兆言作為特邀嘉賓，同文化名人陳衛(wèi)新等一道親臨比賽現(xiàn)場，講述金陵菜背后的故事與文化。

然而，一個不容忽視的問題是，“金陵菜”和川菜、湘菜、粵菜等國內(nèi)著名菜系相比，名聲還不夠響，挖掘還不夠深。

“舉辦此次大賽，就是要傳承和弘揚金陵菜特色文化，打造一批名店、名廚、名菜，形成標準清晰、特色鮮明、廣受歡迎的正宗金陵美食品牌，讓金陵菜成為新的城市文化名片?！蹦暇┞糜渭瘓F品牌宣傳部部長張健說，這是近年來南京舉辦的規(guī)格和競技水平最高的一次餐飲比賽，也是圍繞“金陵菜”主題舉辦的影響力最大的一次比賽。參賽的餐飲企業(yè)中，既有金陵飯店、南京國際會議大酒店等高星級酒店，也有小廚娘酒店、江宴樓酒店等社會餐飲。

“歷史上，京蘇大菜基本都是達官貴人們設(shè)宴享用的，食材比較貴。我們也在琢磨，怎么樣通過產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、規(guī)范化，來推廣金陵菜，使得成本降下來，讓更多的市民游客能夠品嘗到。”張健表示。