大家好，我是蔣廚師。 首先感謝大家觀看我的作品，前面我已經(jīng)做過(guò)自我介紹，也跟大家分享了我們餐廳燉雞的方法。大家回去以后有沒(méi)有嘗試著做、味道如何、從中有沒(méi)有得到什么啟發(fā)或者感想？下面跟大家講講小炒雞，大家在網(wǎng)上應(yīng)該看到過(guò)很多教程，有很多小炒雞的做法。也有人嘗試自己做，但是不是那個(gè)味道，感覺(jué)無(wú)論怎么做都做不出餐廳里面的味道？小炒雞講究的是外酥里嫩！有人先掉水，有人直接炒？下面餐廳大廚為大家分享下正確做法，大家可以去嘗試對(duì)比一下。

小炒雞嫩而不柴的做法:步驟1準(zhǔn)備食材，去菜市場(chǎng)買一只現(xiàn)宰的小母雞、肉雞或者公雞都可以。在賣半斤綠色的長(zhǎng)尖椒、二兩新鮮的小米辣、干大蒜、干辣椒、小蔥頭、郫縣豆瓣醬一兩，大香菜四五棵。在準(zhǔn)備味精、雞精 、花椒油、味極鮮醬油、黃豆醬油、生粉、老白干、花生米和一小桶食用油。

步驟2處理食材，首先將雞洗干凈，剁成大手指指尖大小，（如何把雞清洗干凈上一篇文章以詳細(xì)介紹過(guò)），切記肉塊不宜過(guò)大，不然會(huì)影響口感。把雞肉塊放入一個(gè)大一點(diǎn)的容器中，加入一勺黃豆醬油攪拌均勻，然后再放入適量的老白干、生粉用手捏均勻后備用。

步驟3起鍋燒油，鍋中放入大量的食用油，油溫?zé)轿宄桑谷腚缰坪玫碾u肉，用勺攪散。兩三秒鐘后撈出，等待油溫升到八成，再次將雞肉倒入鍋中炸半分鐘，然后撈出控油備用。鍋中再次放入少量的食用油，倒入一把花生米炸香炸脆，撈出備用。

步驟4起鍋燒油，鍋中放入少量的食用油，將拍扁的大蒜子放入鍋中炒出蒜香味，然后放入一把干辣椒炒香，再放入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，然后放入切好的尖椒段和小米辣段，炒斷生以后倒入炸好的雞塊，再加入適量的味精，雞精，花椒油，味極鮮醬油，起鍋之前加入切好的大香菜炒斷生以后即可出鍋。

小提示:1砍雞的時(shí)候肉塊不能砍大，還可以把背脊骨和腿骨剔除。2腌制雞肉的時(shí)候也可以用雞蛋清、生粉，黃豆醬油腌制，切記生粉不能太多。