北京人愛(ài)吃肉，一提到肉，北京人常吃的就是豬、牛、羊肉。

豬肉，北京人常吃的是燉紅燒肉，里面再加上元寶蛋就更完美了。 牛肉，常常是土豆燉牛肉。 羊肉，就不得不提老北京銅鍋涮肉了。但是今天，咱們說(shuō)說(shuō)豬、牛、羊三肉的另外吃法，同樣是北京人都偏好的。

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豬頭肉

北京人愛(ài)吃豬頭肉，逢年過(guò)節(jié)吃豬頭肉。二月二專(zhuān)門(mén)要吃豬頭肉，平時(shí)吃燒餅夾豬頭肉，喝酒來(lái)盤(pán)兒豬頭肉下酒。

老舍先生不止一次寫(xiě)到老北京的豬頭肉：“釣完魚(yú)，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽?！?/p>

北京人是怎么吃豬頭肉的？過(guò)去，北京的副食商店里一般都有售賣(mài)。

那時(shí)候，作為一種下酒的葷菜，對(duì)于許多賺錢(qián)不多但又很喜歡咂么一口酒的老北京人來(lái)說(shuō)，它即經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，好吃還不貴，是不二的選擇。

過(guò)去北京的酒館酒鋪，下酒菜都是些窮人樂(lè)的小碟兒，炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦，當(dāng)然豬頭肉是必不可少的。

豬頭肉的吃法很簡(jiǎn)單，鹵好的豬頭肉直接切片吃，或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下酒菜。

此外，二月二，北京有吃豬頭肉的風(fēng)俗，有祈求保佑、吉祥如意等意義，豬頭肉可以用春餅卷著吃。

當(dāng)然最受北京人歡迎的吃法是燒餅夾肉。燒餅烙的外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒鹽兒足，熱燒餅中再加入豬頭肉，一口咬下去，肉仿佛化了，那叫一個(gè)香，解饞！

羊雜湯

老北京的羊雜鋪大多由回民經(jīng)營(yíng)。起先回民在殺羊后并不吃羊下水。

但發(fā)現(xiàn)這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨后一些頗有頭腦的回鋪掌柜加以開(kāi)發(fā)，就成了物美價(jià)廉的羊雜碎。

羊雜湯本是一道清真食物，對(duì)于老北京來(lái)說(shuō)，也是太愛(ài)的小吃?，F(xiàn)如今，在家里也能鼓搗出不遜于老店的味道。

除了那幾道羊雜外，辣椒油、麻醬、大蒜末也是必不可少的，再來(lái)倆芝麻燒餅，這叫一個(gè)香哪！

所謂羊雜，是因?yàn)槔镞呺s七雜八應(yīng)有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，故稱(chēng)羊雜。

不要覺(jué)得這些都是上不得桌的食物，它們各有各的功效：如天花（羊腦）有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者；舌頭有壯身補(bǔ)血之能，最宜病愈者常食。

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”?！半s碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

先將洗好的羊雜碎在鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒(méi)入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車(chē)站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營(yíng)者叫賣(mài)幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過(guò)往食客買(mǎi)上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。

“雜碎三味”說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，即一盤(pán)春意蔥蘢的香菜末兒，一盤(pán)紅燦灼眼的辣椒面和一盤(pán)潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬(wàn)萬(wàn)不能少的的三味調(diào)料。愛(ài)清香爽口的，喜辛辣熱麻，好咸中得味的，都可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

醬牛肉

“掌柜的，您給來(lái)盤(pán)兒醬牛肉”，這是我童年時(shí)代在家門(mén)口兒的小酒館兒常聽(tīng)見(jiàn)客人向掌柜的點(diǎn)的酒菜兒。為什么北京人都愛(ài)點(diǎn)“醬牛肉”，絕對(duì)是因?yàn)獒u牛肉的味道和口感都很好，特別是作為“下酒菜兒”。

老北京人都說(shuō)這醬牛肉是“真下酒”，似乎沒(méi)有醬牛肉做下酒菜兒，喝酒就覺(jué)得少點(diǎn)兒“韻味兒”。而醬牛肉也可以作為一個(gè)下飯的葷菜，夾在烙餅或芝麻燒餅里吃，越吃越覺(jué)得“香”！

提起五香醬牛肉，老北京人首先就會(huì)想到那著名老字號(hào)“月盛齋”。這是一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)清真醬牛肉、醬羊肉的老字號(hào)店鋪，開(kāi)業(yè)于清朝乾隆年間，老北京人不少人稱(chēng)之“馬家老店”。

提起醬牛肉，老北京人還知道有一家著名的專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)五香醬牛肉的老字號(hào)“復(fù)順齋”。據(jù)說(shuō)這家老字號(hào)店鋪開(kāi)業(yè)更早，是清朝順治年間在北京前門(mén)外“門(mén)框胡同”開(kāi)業(yè)的。

復(fù)順齋的醬牛肉入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢、醇香掛口，人們爭(zhēng)相食之。我聽(tīng)說(shuō)歷代一些著名京劇藝術(shù)大師都喜歡吃復(fù)順齋的醬牛肉，如楊小樓、余叔巖、馬連良、侯喜瑞等?？上н@家老字號(hào)早已停業(yè)了。

不用說(shuō)著名的老字號(hào)店鋪，就是北京人自制的醬牛肉也非常好吃，有其獨(dú)特的技術(shù)和味道。牛肉，按老百姓說(shuō)法就是做熟后“不出數(shù)”，因?yàn)槲辶锷Ｈ庾鍪斓尼u牛肉只有不大的一塊兒，所以如果自制醬牛肉，起碼要買(mǎi)5斤以上的生鮮牛肉，否則既“費(fèi)火”又“費(fèi)工夫”，不值。有人喜歡吃帶“肉筋”的醬牛肉，說(shuō)吃著有“嚼勁兒”，我也有這種感覺(jué)。要使醬牛肉“筋”多，有朋友告知，買(mǎi)時(shí)要挑“牛腱子”，而且要挑“前腱”，那樣做熟的醬牛肉不僅口感好，而且色澤透亮誘人。對(duì)此我完全贊同。