澀味，詞典解釋是一種使舌頭感到不滑潤、不好受的一種滋味，即一種使人舌頭感到發(fā)木、發(fā)滯、粗糙、不舒服的感覺。啤酒中有了澀味，會使啤酒的苦味變得粗雜，口味變得粗劣，影響了啤酒的口感，降低了啤酒的質(zhì)量。因此，我們不可忽視澀味的存在。那么，如何才能控制澀味的產(chǎn)生和減低它的影響？

造成啤酒澀味的因素：一、大麥中含有的多酚物質(zhì)

大麥皮殼和糊粉層中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒苦澀、口味粗糙的主要物質(zhì)。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過多酚氧化酶和過氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，并使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩(wěn)定性。二、糖化用水

糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)或碳酸鹽硬度大（臨時硬度高），易使酒花中的a-酸發(fā)生異構(gòu)化，造成麥汁苦澀和口感粗糙。糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)，pH大于7，則酸度過低，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，影響蛋白質(zhì)和淀粉的分解，致使成品啤酒出現(xiàn)不良的苦澀味。因此，pH值過大的水即酸度過低的水，習(xí)慣上我們都要加酸處理，調(diào)整糖化醪的pH值到6以下。三、酒花中的多酚物質(zhì)

酒花中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒口味苦澀、粗糙的另一主要成份，應(yīng)設(shè)法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪pH值的變化，應(yīng)保持在5.2~5.4之間，以減少多酚物質(zhì)的作用。四、氧化

啤酒在釀造工藝過程和裝瓶、裝罐后的氧化，也是影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，造成啤酒出現(xiàn)苦澀味或澀味加重的一個重要原因。五、醇類

給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級醇，是啤酒發(fā)醇過程不可避免的副產(chǎn)物，構(gòu)成了啤酒醇香味。但這些高級醇中有一些醇類，如戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過口味閾值時，則給啤酒帶來不愉快的苦澀味。

貯酒期過長，也易使啤酒口味變澀。六、有害微生物

麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生長、繁殖，也能使啤酒口味變壞，產(chǎn)生特有的怪味、苦味和澀味。七、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒產(chǎn)生苦澀味。改善啤酒澀味的措施

利用PVFP吸附多酚物質(zhì)生成不溶性的組合物，然后通過過濾除去，可去除部分澀味，使風(fēng)味穩(wěn)定性得到提高。

此外，向啤酒中添加谷氨酸鈉后，其色度、酒精度、二氧化碳均無變化，而口味相應(yīng)得到了改善，去除了啤酒中的一部分雜味， 可見其對啤酒的各不良風(fēng)味有明顯的抑制作用。

另外，將黑薄荷、白薄荷的提取物添加到酒中后，即可抑制啤酒的不良苦味和后味，使其口感變得非常爽口。由于薄荷抽提物加量常小，所以對啤酒的原有風(fēng)味幾乎沒有任何損害。

綜上所述，防止和改善啤酒中的澀味，其實并不很難。只要我們能夠及時發(fā)現(xiàn)澀味的存在及其程度，正確分析澀味可能產(chǎn)生的一些原因，并能及時采取切實可行的措施，認(rèn)真加以解決，就能減輕或根除澀味對啤酒口味的危害。