豆腐、土豆、芋兒、藕等都是常見的食材，但在川菜大廚手中就能變化出萬(wàn)千花樣。通過變化食材的形態(tài)和做法，提高菜品的附加值，進(jìn)而增加毛利也是很多大廚的創(chuàng)菜思路。今天就介紹幾道毛利高的菜品供大家參考。

●蒜香洪湖藕 ●

廚藝指導(dǎo)：彭文鋒

這道菜借鑒了避風(fēng)塘炒蟹的做法，只不過主料換成了粉面的洪湖藕。

制法：

1.把洪湖藕削皮治凈，切成條后入籠蒸熟待用。把蒜末入四成熱的油鍋，炸至色澤淺黃酥香時(shí)，撈出來(lái)瀝油備用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下藕條炸至表面硬脆定型后，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，下紅小米椒碎、炸好的蒜末和藕條一起翻炒，加鹽、味精和白糖稍加調(diào)味，起鍋裝盤后，撒蔥花點(diǎn)綴便好。

●蔥香芋兒 ●

夏銳/文

原 料：去皮小芋兒500克、炒熟的豬肉末50克、蠔油20克、蔥花20克、小米辣末15克姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把芋兒下入加有鹽的沸水鍋里，煮至軟熟便撈出，晾涼后放保鮮冰箱待用（此過程可批量制作）。

2.把芋兒放漏瓢內(nèi)，撒些干生粉拌勻粘牢。

3.凈鍋里放色拉油，燒至六成熱時(shí)放入芋兒炸至皮酥微黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

4.鍋里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟豬肉末，炒香。

5.摻入適量鮮湯，燒開后放蠔油、鹽、味精和雞精。

6.接下來(lái)倒入炸好的芋 兒，待小火煨透后，勾少許濕淀粉并改大火收汁，待豬肉 末粘裹在芋兒表面以后，起鍋裝盤并撒上蔥花，最后澆少 許的熱油，激香即可上桌。

●青花椒豆腐 ●

劉鑫/文

原料：河舒豆腐2 塊（約800 克）豬肉末60克鮮青花椒20克青紅小米椒50克姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、紅薯淀粉、藤椒油、自制紅湯、菜籽油各適量

制法：

1. 把河舒豆腐切成4 厘米見方的塊，鮮青花椒用攪拌機(jī)打碎，青紅小米椒剁成末，待用。

2.凈鍋入菜籽油燒熱，放入豬肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和蔥花爆香，摻入自制紅湯燒沸，放入豆腐塊、青花椒碎和青紅小米椒末，調(diào)入鹽、雞精、味精和辣鮮露，等到豆腐燒入味后，用紅薯淀粉勾芡收濃，淋入藤椒油并撒些蔥花，出鍋裝入鐵盤，隨酒精爐一起上桌，點(diǎn)火保溫食用。

●酸菜筍衣 ●

制法：

1.土豆去皮后用鋸齒削刀削成約1毫米厚的片（共200克），漂洗一遍后，下入開水鍋里，焯至土豆片剛剛熟時(shí)，立即撈出來(lái)用冷水漂洗使其變脆，然后倒出來(lái)用凈布搌干水，便可用于調(diào)味。

2.調(diào)料有酸菜末50克、蔥花5克、野山椒末3克、香油5毫升以及少許的鹽和味精，拌勻后即可裝盤。

注：這道低成本、高利潤(rùn)的家常菜，口感略微酸辣、爽脆鮮香。其做法看似簡(jiǎn)單，但是暗藏玄機(jī)——如何把土豆片做出“熟而脆”的口感，才是關(guān)鍵。所以，土豆片一是要削得薄厚均勻，焯至九分熟就要撈出來(lái)，并且要迅速投涼。

●金湯白菜卷腐●

原料：大白菜葉子10 張五花肉末350 克馬蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克鹽5 克味精2 克雞精2 克雞粉1 克雞汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高湯150毫升白糖2克雞蛋1個(gè)生粉3克濕淀粉少許制法：

1.將五花肉末納盆，加入馬蹄丁，拌勻后加入鹽3克、味精1克、雞精、胡椒粉、姜米和香油，磕入雞蛋，放入生粉，充分和勻攪拌上勁，制成餡心，備用。另把大白菜葉子放入沸水鍋中汆水，撈出來(lái)修成整齊的長(zhǎng)方形；金瓜蒸熟壓成細(xì)泥，備用。

2.取一片白菜葉，舀入適量餡心，然后折卷成圓柱形，逐一卷好10個(gè)。然后將其放入蒸箱蒸15分鐘左右，取出來(lái)在盤里擺好。

3.凈鍋摻入高湯，放金瓜泥調(diào)散，然后放鹽2克、味精1克、雞粉、雞汁和白糖調(diào)好味，勾玻璃芡汁后起鍋淋在盤中白菜卷上即成。

特點(diǎn)：色澤清新，造型大氣，口感細(xì)膩松軟。

制作關(guān)鍵：

1.肉末順著一個(gè)方向攪拌上勁，口感更好。

2.白菜葉子選綠色較多的為佳，色彩更好看，并且要修整齊，易包裹且整齊美觀。

3.金湯顏色要調(diào)正，芡汁不可勾得太濃。

● 撈汁秋葵 ●

晉卿/文、圖

原料：秋葵350克蔥絲10克紅椒絲20克撈汁10毫升生抽5毫升美極鮮醬油2毫升雞汁2克鮮辣汁1毫升香油5毫升

制法：

1.將秋葵清洗干凈，放入開水鍋里汆熟，投涼后瀝干水，再整齊地?cái)[入盤中。

2.碗內(nèi)放入撈汁、生抽、美極鮮醬油、雞汁、鮮辣汁和香油，攪勻后倒在盤中秋葵上，撒上蔥絲和紅椒絲即可。

●炕豆腐 ●

劉鑫/文

原料：河舒豆腐800克、郫縣豆瓣醬50克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、老抽、紅薯淀粉、鮮湯、自制豆瓣油各適量

制法：

1.把河舒豆腐切成0.5厘米厚的方塊，待用。

2.凈鍋入自制豆瓣油燒熱，整齊地?cái)[放入豆腐塊，煎至底部金黃酥脆時(shí)，下入郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米和蔥花炒香出色，用大翻鍋翻面后，摻入適量的鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、生抽和老抽燒入味，用紅薯淀粉勾芡收濃后，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

●蒜香豬血 ●

原料：豬血厚片600克 咸豬板油塊100克 蒜瓣100 克 姜片30 克 青椒塊200 克 八角3 個(gè)花椒5 克干皺椒節(jié)20克 蔥節(jié)50克 生抽20毫升 十三香5克 蠔油10克 香菜、鹽、味精、雞精、胡椒粉、菜油各適量

制法：

1.鍋里放清水燒開后，下豬666666血片汆一水待用。

2.鍋里放菜油燒熱，先下咸豬板油煉出油，再依次放入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、八角、花椒、干皺椒節(jié)炒香。

3.摻入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蠔油，轉(zhuǎn)小火燒一會(huì)兒。

4.用密漏勺撈出料渣，放入豬血片燒制，同時(shí)把用密漏勺裝著的料渣浸在湯汁里一起燒約5分鐘后。

5.下入50克的大青椒塊再燒5分鐘，其間加鹽、味精、胡椒粉和雞精調(diào)味；把剩下的青椒塊放鍋?zhàn)欣飰|底，等炒鍋里湯汁剩下一半時(shí)，搛出里面的青椒塊，將燒好的豬血出鍋盛在鍋?zhàn)欣?，點(diǎn)綴香菜即可上桌。

以上，請(qǐng)收藏享用。

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